午间道|这些美食让你知道什么叫“一味知秋”

lt风雨无阻

玉盘清秋
说到吃，中国五千年的历史里，最令人松弛的一季是秋，因为秋天的馈赠易得。从江南到东北，阡陌之间、一派金黄色农耕文明的宏大背景。但并不能妄下结论，说秋天是一个只填饱肚子忘却精神美的时间。在稻粱之虑之后，它的风物也别有一番精美的境界。譬如，在南朝宋、齐之间，有一位周颙先生，擅清谈，通佛老，工书法，清节寡欲，蔬食为乐，仕齐官至国子博士兼著作。一日，他老板齐文惠太子萧长懋问他：" 菜食何味最胜？" 他以做学问的口吻答道：" 初春早韭——秋末晚菘。" 这是吃饭的常识，也是生活的哲学：当天气转凉，人与风物一齐经过考验，因而更有味道。
人们常用 " 秋 " 这个字来代指漫长的一年，" 如隔三秋 "，这么说的来源，考虑到的不仅是秋天无边的下午，慵懒的阳光，秋高气爽；还有秋的丰收、和秋天猝不及防的寒冷。人们在这欢喜与焦虑并存的时光里，情绪起伏，充满感情，学会绵长与淡泊的原理。


味道的清
如果和粤扬中餐厅总厨薛大磊聊一会儿，任何人都会像我一样、收起那点对 " 贴秋膘 " 的饕餮之心。薛大磊入行将近四十年，身形颀长，远谈不上老的年纪，眼睛上却点着一双寿眉，言语谦恭直朴。上个世纪八九十年代，薛大厨原在南京丁山花园酒店为厨，经历了南京美食一个鼎盛的朝代，他是高考重新开始后的那代 " 有文化的厨师 "，手上的一套淮扬菜，千锤百炼，久经考验。和他清谈，也是一 " 补 "，除了有分量的内容，还能慢慢品到一些 " 技艺改变人 " 的滋味儿，让人不觉想起淮扬菜的两大本色：一是 " 药食同源 "，讲究品质，这也许是他字字珠玑的来处；二是 " 不时不食 "，讲究技巧，那将本地风物化朴为精的极致审美趣味，在薛大厨的语言背后，转化成某种匠人式的专注。" 秋天，天气变化了，人身体的状态也在变。吃荤食、喝浓汤的时间又在冬至之后。现在，是清补的时候。" 于是，他转身就躲进厨房。留下桌上几个 " 肉欲 " 变弱的人——取而代之一种换眼观察的期待。
一个简短的 " 清补 "，写尽了淮扬菜厨师的洞察与关照，却把丰富的技巧藏在里后面。清补之 " 清 "，中庸但不寡淡，从学问来看深刻，从滋味儿上来品，则是明确的。薛大磊手下的两道汤菜，" 竹荪芦笋炖芦花鸡 " 和 " 安南子炖雪梨 "，是给人带来 " 清 " 之感受的代表作。
内行看门道，一道看似简单的 " 安南子炖雪梨 "，其实能看得到厨师的周全。胖大海，学名安南子，往往以中药身份出场，入盅做汤，是润肺上品，亦可丰富质感。" 从营养角度看，胖大海、枸杞子长期吃都没关系，包括西洋参，不要过量就行，祛秋燥最宜。" 家中做菜，往往以枸杞子长炖锅中，取盖观之，沉渣很多。为了去掉这些沉渣，便于食客享用，薛大磊将雪梨、枸杞、胖大海分别发泡加热，再取枸杞和胖大海的原汁，加入雪梨水中，与大块黄冰糖同煮，既保证三种食材的味道水乳交融，又让梨体和汤体，不失观感上的唯美。煮到梨汤浓郁时，最后把取皮去茸的胖大海舀入梨身，以净枸杞点缀。只有一颗砀山梨煮得酥脆剔透，拿起来像翡翠一般，胖大海柔滑、枸杞子爽口，而汤色透明无 " 雾 "，这道甜汤才算是入木三分。
淮扬菜的厨师，为了追求汤的清，下足了功夫；其中的难点就在于，但这一味 " 清 "，不能以牺牲浓度为代价。" 看起来像茶水，喝到嘴里有质感。这就是淮扬菜的‘非清而不称纯也’ "。另一道 " 竹荪芦笋炖芦花鸡 " 颇显功力。芦花鸡，生于江苏南京六合、山东寿光，因身上的羽毛如一根根芦花而得名，清朝时以 " 贡鸡 " 著称。选择三百天以上的老母鸡，早晨宰杀，中午便从六合远道而来，保证新鲜度的同时，也恰好经历一个鸡肉中的乳酸自然被酶分解的过程。芦笋春秋天咸宜，应季应景，选嫩处，插入竹荪，在老母鸡炖了三小时后，与之合炖一小时。如更久，则鸡肉中的蛋白质分解，汤失去应有之味，要达到淮扬菜所要求的 " 酥烂脱骨、而不失其形 "，须假以厨师丰富的经验。汤汁入口，除了想象重的滚滚鲜浓，令人惊讶的是，探汤细看，汤中竟无半点浑浊清澈见底，呈现出煮透的绿豆般的色泽；一盅汤下肚，口中也无半点油腻。妙处就在于 " 鸡肉的鸡油，已经全部拿掉了。" 碗里只有鸡肉的味道，而无鸡油的负担。


功夫的轻
一个 " 清 " 字，两部分组成：左边的三点，是流水脉脉；右边一个青字，是绿意离离，天然颜色。淮扬菜的 " 清 "，从选材上来看，大抵也不外乎以两者为上品，合乎时序。" 选择食材的不是人，而是季节。" 合适的食材，在滋补的同时，也创造出一处让滑爽轻盈的口感。
薛大磊自创的 " 芦花芡实炒虾仁 "，就是这么一道以 " 水 " 配 " 青 " 的菜肴。水中之鲜，一味是芡实，一味是河虾。" 一般的干鸡头米，在水中胀发之后，马上就变‘面’，只能做八宝鸭、八宝饭。" 失去了弹牙的嚼感。薛大磊选用的是新鲜拨出的生鸡头米，出壳决不盈一周。苏州南塘，现处在苏州园区一代，所出产鸡头米嫩、弹、糯，是旧时清朝贡品，并有滋阴补阳两种功效。虾仁，则取体积不大的江虾挤成，相比于常见的罗氏沼虾，营养优越。而那一料 " 青 "，是芦笋一头青色的花萼。芦花形状诱人，颜色翠碧，却常常被人所弃，只取其茎。取芦花，与嫩黄色的鸡头米、嫩红色的虾仁同炒，在 " 跳色 " 的效果之余，芦笋的脆、芡实的糯、虾仁的嫩次第展开，让浓浓秋意换了颜色。
薛大磊的另一种充满想象力的烹饪方式，是 " 荤 " 与 " 素 " 的交锋，即 " 荤菜素做 "，" 素菜荤做 "，让生涩感和油腻感减半，创造出恰到好处的体验。" 金汤八宝瓜合 "，就是这么一道 " 素菜荤做 " 的菜肴，创意来自于他在苏州寒山寺所品尝的一道素菜。" 一张豆腐皮满满胖胖，里面装的是炒制而成的野山菌，配以黄豆芽、菌类、笋吊成的素汤，令人意想不到。" 为了 " 应对 " 一丝秋意，薛大磊把豆腐皮换成冬瓜、把素汤换做荤汤。初秋，既是冬瓜上架的时候，也是冬瓜上市的时间，质地温柔，清新祛火。再以当季的草菇、松茸、鸡腿菇、蘑菇、袖珍菇、蟹味菇、虫草花等切碎，在锅里面用葱油炒香，装入冬瓜做成的小巧 " 盒子 " 里上笼蒸熟，中和二者的营养。另一面，在五层肉、火腿、老母鸡熬成的浓汤里加入少许鸡油打黄勾芡，达到 " 吃到油、而看不到油 " 的效果，浇于瓜合之上。这个时候，冬瓜已经从脆的变成酥烂的了，吃的时候，用筷子小心地把上方的冬瓜片像窗帘那样拉开，里头已是五光十色，像一件艺术品。
" 轻 " 不仅仅是食材的秘密，往往也意味着食源的纯正。江苏传统的甲鱼制作手法，以苏州、无锡名。苏州是 " 松子蜜水仙 "，加松子仁烧甲鱼，味道偏甜。而无锡做法，则是 " 白汁甲鱼 "，将太湖里的大甲鱼，以浓汤烧成白汁口，食其本味。薛大磊的 " 石锅生焗甲鱼 "，则是以袁枚《随园食单》中的 " 酱烧甲鱼 " 为基础的：" 将甲鱼煮半熟，去骨，起酱油泡炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。" 甲鱼，又以 " 菜花甲鱼 " 和 " 桂花甲鱼 " 两季为最佳，" 桂花甲鱼 " 指的就是秋天桂花开放时所产。" 甲鱼是半熟炒的，现杀的时候要开水烫，去掉油脂。" 油脂是甲鱼身上最腥的部分，也往往是看一只甲鱼 " 纯正 " 与否的标签：油脂泛白，则是养殖出的 " 外来货 "；油脂泛黄，则是真正的野生 " 中华甲鱼 "，堪称上品。淮扬菜，炒之前，往往有一个腌制的过程，可偏偏甲鱼无法腌制入味。薛大磊通过油的高温，把甲鱼内部含的水分拿掉，在锅里边炒，温度很高；而后再将事先干蒸出来的鸡汁配成酱汁下锅。没有水分的甲鱼，连同汤汁把味道收了进去。炒的时候，加葱、姜、蒜，烹上黑椒，底下垫一点粤菜里最受欢迎的 " 干葱头 "。广式的动作、西式的香料，淮扬菜最负盛名的食材，在烧热的宜兴石锅自然地加温，发出 " 滋滋 " 的声响。这石锅足以让心里的秋风转暖；一顿饭的 " 秋意 "，在不同风格轻巧的熔融中，达到了顶点。
● 一秋之味
它们来自秋天的一角，却在人们的碗中，将秋天悄悄带走。


金汤八宝瓜合
原料：冬瓜、野山菌
松茸、虫草花和草菇，是这件 " 宝盒 " 里最为珍贵的味道。刚刚片好的新鲜松茸，有着一种带着野性的馥郁，其中掺杂了微妙的花的清新，松针的辛辣，以及土壤的沉静。" 虫草花 " 并非花，实质上是虫与草的结合。粗犷、刺激、温和，三种影子交叠于一，让人过舌不忘。


安南子炖雪梨
原料：砀山梨、胖大海、枸杞
四季蔬果运时而生，以秋季最为丰富，梨，恰恰是这个季节去燥解渴的宝物。砀山酥梨原产于安徽省宿州市砀山县，果实硕大，黄亮美色，皮薄多汁，肉多核小，甘甜酥脆，相比于其他梨子水分更足，纤维更结实，入盅炖汤最为适合。


竹荪芦笋炖芦花鸡
原料：竹荪、芦笋、芦花鸡
竹荪作为一种特殊的菌类，因为根部生长在基部菌索与竹鞭和枯死竹根相连而得名，自古就列为 " 草八珍 " 之一，被人们称为 " 菌中皇后 "，质地轻盈，鲜美细腻，带有一种特殊的鲜甜清爽的口感，在潮汕菜中常见，往往与荤食同烹，以解油腻。


芦花芡实炒虾仁
原料：芦笋、芡实、河虾
芡实，又名鸡头米，是江南 " 水八仙 " 中声名最显赫的一种，售价也高。一碗清汤鸡头米，融一块冰糖，撒一抹桂花，细嚼慢饮，不胜惬意。鸡头米好吃，可剥鸡头却是一桩辛苦的力气活，雪白的鸡头米，能让剥它的手指漆黑开裂。


石锅生焗甲鱼
原料：甲鱼、洋葱头
甲鱼，以长江中下游地区产黄青色的 " 中华鳖 " 最佳，人们也称其为 " 山瑞 "。得名原因，则是它明明是水里的物事，却无任何水里的气息，只得一种沉郁稳健的山的味道。其肉的质感，似鸡，却比鸡柔滑百倍，似兔，却又比兔不知丰腴多少。一碗甲鱼，即便密集的油花浮在表面，味道却不失清澈澄净。


客家豆腐
原料：豆腐、猪肉
" 客家豆腐 "，是以 " 山水豆腐 " 之内镶入猪肉，两面煎至金黄，又以砂锅焖制而成。决定这道菜的关键在于豆腐，同云南石屏豆腐一样，这里决定豆腐口味的秘密，是山上的泉水。利用自然山泉磨制的豆浆中，含有丰富的矿物质，这些矿物质在小小的豆腐内与蛋白质产生奇异的酸碱融合，触发奇妙的香气。


水煮猪肾
猪腰子利水，在秋季食用易于解除燥热。里面的白筋，实际上是肾脏内的肾盂，腥味儿几种，实际上有很好的药用价值。腰花撕去表面的皮膜，对半剖开，片去中间的筋膜和血块。打花刀后再切成薄片，冲洗至无血水，再用加了花椒的清水略泡，可以去除腰臊味。


八宝捆蹄" 八宝捆蹄 "，中最重要的一味食材，当属皮蛋，即松花蛋。王士雄《随息居饮食谱》中说：" 皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。" 制作时，把选好的鸭蛋浸泡在用碱、盐、茶叶、桑木灰、金生粉等配成料水中，20 天左右后捞起，用干泥粉掺入卤水包好，再滚上砻糠即成。此蛋剥壳后，布满花纹，切开后分三圈不同的色彩，外圈墨黑结成晶状硬块，中圈略带黄色，较软，里圈呈金黄色，为熔糖状，称为 " 糖心蛋 "，爽口、清凉、无涩无辣。