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国庆假期
清新文艺的厦门成了很多人的出行首选
这里的美景可以治愈心
而令人挑花眼的美食更能慰藉胃
来到厦门，
品尝传统地道的闽南小吃那是必不可少，
很多百年老字号也成了必打卡之处。
问题来了，
百年前的厦门，
大家最爱吃什么？
按照现在的流行，
很多人会想到沙茶面。
事实并非如此，
从旧时厦门各大旅游指南中，
均未见沙茶面的记载 ，
可见这款如今的网红美食在百年前还不盛行。
▲《厦门工商业大观》
厦门在改革开放后才出现专营沙茶面的摊贩和店铺。
浓稠的汤头，加入大肠、豆腐、鸭血、瘦肉等配料，再撒上香菜等调味品，再美味不过，能流行起来也是早晚的事。
时代朝前，美食也跟着变迁。那么，百年前厦门最有人气的十大小吃都有哪些呢？
虾面
▲《厦门工商业大观》记载的虾面商铺
百年前，厦门流行美食榜首是虾面。据《厦门工商业大观》记载， 当时街上大大小小的虾面店几十家，思明南路的 " 泉发 "、打铁街的 " 泉湧 " 、大同路的 " 章记 " 都相当有名。
" 章记 " 是厦门虾面的首创，曾三迁地址，最后落脚在思明北路，可惜今已无处可寻。
烹制虾面关键在于虾汤的调制，将虾洗净，剥掉虾头、虾壳、捣碎，反复洗出虾汁，滤渣后，将虾汁倒入炸葱头油的锅里滚沸成虾汤，和以猪骨汤，即成色泽赤红、味道鲜美的虾面汤。
曾经最红虾面虽然被沙茶面取代了，但美味依旧，槟榔虾面弟、明月虾面、新厦虾面都是现在有名的虾面店。
薄饼
▲《厦门大观》
旧时，厦门大街小巷能轻易找到另一种美食就是薄饼（春卷）。厦门最早做薄饼生意的有 " 玉仁师傅 "，将狗虾熬出来的汤掺入到薄饼的菜料中一起熬煮，做出的薄饼甜美可口，口味极佳。
薄饼是厦门人的一大发明。明代嘉靖年间（1522 —— 1566 年），曾任潮州太守的同安人李春芳，将其女儿嫁给金门蔡厝人蔡复一。后来，蔡复一官至总督云贵湖广军务兼贵州巡抚，公务繁忙，日理万机，废寝忘食。蔡夫人心疼其健康，就将一些鱼、肉、虾、菜、笋、豆等用微火炖熟，用面皮包卷，置于夫婿案头，让他边吃边办公。这种菜便被称为 " 婆饼 "，厦门话 " 婆 "" 薄 " 同音，便又称为 " 薄饼 "。
现在每逢 " 清明节 "、" 三月节 "、" 春节 " 等节日，闽南许多地方都有吃薄饼习俗。
韭菜盒
▲《新厦门指南》（1940 年）
老厦门的韭菜盒作坊集中在思明南路附近，" 二舍庙韭菜盒 "（今定安路一带）和妙香路（今大陆百货旁）的 " 安乐窝韭菜盒 " 都十分有名。
▲老厦门的韭菜盒摊
现在韭菜盒子依旧是厦门的金牌美食，瘦肉、豆干、韭菜、红萝卜、葛薯等，切碎成馅，表皮层层酥脆，美味可口。现在菜妈街的韭菜盒子就获得许多旅友的喜爱。
油葱粿
▲《新厦门指南》
油葱粿很早在厦门便已盛行，曾有木金师傅和奕然师傅分别在思明西路民主大厦和海关边上摆摊卖油葱粿，其中奕然师傅还有个花名叫 " 海关怣仔 "（" 怣 " 读 gong，同 " 憨 "，厦门话为 " 笨 " 的意思）。
▲ 1938 年思明西路街景
油葱粿现在也是闽南街头巷尾都熟悉的 " 古早味 "，主料有米粿、肉茸和葱头油。三样看似简单的食材，经过巧妙融合，产生十足的好味道。
油葱粿又叫九层炊，做法考究，需一层一层细火慢蒸，才会达到最好的口感，洪金宝家的油葱粿就很值得前往饕餮一番。
五香
▲《厦门指南》
老厦门街头的卤味摊，除了卖香肠、灌蹄、卤肉等，还会兼卖 " 五香 "。当时比较有名的摊铺有中华路的 " 苞记 " 和海关边上的 " 麻方（猫方）五香 "。
五香，将豆皮包裹精肉、马蹄等，形状如同春卷，入锅油炸，切段蘸酱就可食用了。豆香浓郁，香脆酥滑，荤素搭配，营养价值高。目前知名的五香店有八市的 " 阿杰五香 "，据说回头客爆满。
肉粽
▲《厦门指南》
厦门的烧肉粽历史悠久，香甜嫩滑，油润不腻，精工细作。历史上较有名气的有设在开元路 " 泉三 " 号和坐落于赖厝埕的 " 好清香 "。
▲旧时开元路街景（杨羽翔 收藏）
现在比较出名的粽子店是中山路上的朱氏烧肉粽。肉粽远近闻名，加了香菇、五花猪肉、鸡蛋、虾干、粟子等，很香，糯米也很粘口，蘸着酸辣酱，配着闽南风味的汤，吃得人眉开眼笑。
马蹄酥
▲《新厦门指南》
马蹄酥，原为唐代的宫廷食品，是闽南的闻名佳点，厦门同安的最为著名。《新厦门指南》记载有数十年经营历史的中华路双虎，已消失。现在较为知名的老字号有同安的 " 双鹿 "、" 金吉 "、" 庆春 " 等几家。
马蹄酥采用上等面粉、赤豆为原料，加果仁为辅料，用糯米发酵后制成；制作时将饼贴在竖炉壁上烘烤，饼呈马蹄形，故称， 不过现在一般都是圆形。
鱼丸
▲《厦门大观》
鱼丸因既可以作为点心，又可以作为下饭的汤料，因而深受人们喜爱，老厦门知名的鱼丸店有 " 三益 " 和 " 碰记 "。
开在中山路的三益鱼丸由汕头人陈荣根开设，专制无馅鱼丸。而由厦门人苏碰水与其妻子傅云治经营的鱼丸店则专制包肉馅的鱼丸，两家鱼丸虽做法不同，却都具有滑润清脆，新鲜可口的特点。
清晨街巷里的鱼丸清香，便是厦门人的故乡印象。尤其是汤色红亮、略带微辣的厦门沙茶面上铺着的几颗鱼丸，鲜香、入味，最是勾魂。 现在开元路的 " 永丰鱼丸 " 和 鼓浪屿龙头路上的 " 龙头鱼丸 " 均较知名。
四果汤
▲《新厦门指南》
很早以前，厦门的四果汤是以榭榴子、亚达子、西米、格粉圆加入白糖冲上开水制成，或用莲子、亚达子、薏仁、花生搭配，也可做成另一种四果汤，一碗四果汤里的配料一定不能超过四种。
对于许多人来说，与夏天最配的就是这碗流传已久的四果汤了。如今，简易摊位、街边小店、老牌字号到处都有售卖，要品尝这份清凉甜蜜也是轻而易举。
10
土笋冻
▲《厦门指南》
土笋冻是一种历史悠久的闽南小吃，在明朝的《闽中海错疏》与清初的《闽杂记》中皆有记载。《厦门指南》便有记载，不过被记作 " 土蚓冻 "。
▲大白舰队访问厦门，清政府招待之国宴
▲ 1908 年大白舰队访问厦门时的国宴菜单（翻拍自《厦门饮食文化》）
1908 年美国大白舰队访问厦门时，清政府曾为这 6000 名官兵在演武场举办了盛大的国宴，在接待美提督及各国官商来宾的 " 高配版 " 菜单中出现一样菜叫 " 路笋冻 "，即 " 土笋冻 "，当时土笋冻的地位可见一斑。
看看这份旧时厦门的爆款美食清单，跟现在出入不大。时代变迁，不变的美味依旧可以虏获人心。
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发表于 2018-10-8 01:38:52
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