中国烹饪大师、中式烹调高级技师马涛：赋予美食“灵魂”

1991meng

天津北方网讯：来自江苏省的邵先生正在吃早餐，餐桌旁摆放着他的行李箱。
此时，将近 8 点，天津津利华大酒店的全日制餐厅内已座无虚席。
" 煎饼果子、老豆腐、豆根儿、茶汤……天津风味早餐，花样多，好吃！‘攻略’上面推荐的天津小吃，真没想到我竟然在一个津利华大酒店里全尝到了，省时又省力。一会儿办退住，我打算买个非遗小吃礼盒带回去。" 昨天，邵先生告诉记者，" 来天津出差虽然忙碌但心情愉快，因为入住的津利华大酒店所做菜肴十分美味，让我吃出了幸福感。"
是什么人做的美食能让人吃出 " 幸福感 "？这个人就是中国烹饪大师、中式烹调高级技师、津利华大酒店总经理马涛。
在津利华大酒店工作了三十余年，马涛从一名帮厨学徒到酒店总经理，职务不断变化，始终不变的是对烹饪技术的态度，严谨、细致、专注、负责、热爱与敬畏。三十年来，他潜心研究烹饪精髓，凭借扎实的厨艺功底，多次参加全市、全国的技能大赛，屡获殊荣，所做 " 发财瑶柱鸭 "" 鸳鸯炒鲜奶 " 等菜肴惊艳四座。他用匠心雕琢美食精品，食材经过他的烹饪，仿佛被赋予了 " 灵魂 "，成为能让人有 " 幸福感 " 的美食，甚至升华为艺术品。
为了做好手艺的 " 传帮带 "，他坚持每天只要一有空就亲自下厨做菜，为后辈厨师们做示范，帮助他们精进厨艺。上午 10 点多，马涛给酒店经理层开完晨会，就赶忙脱下西装，换上了整洁的厨师服，记者也跟随这位 " 大师傅 " 一起走进了酒店的后厨房。
" 这道菜油炸的火候，一定要把握好，当油面上泛起一层小波纹到油面开始平静的时候，油已七八成热了，趁这时要立即把鱼下到锅里。" 马涛一边讲着，一边演示。
定型、炖熟、两次入油、起酥、出锅、浇汁……一道津味传统名菜──罾蹦鲤鱼，跃然盘中。
在这个过程中，马涛向徒弟们嘱咐着，" 这道菜不仅讲究刀工处理，还要讲究油温，糖醋比例、出勺的明油都要把握好，要让食客在视觉、听觉、嗅觉、味觉都增添食趣。"
同一道菜，马涛并不满足于同一种做法，并根据食客口味的需求，苦心创意，结合现代客人对营养、绿色、健康的追求。在坚持传承传统烹饪技法的同时，创新也成为他烹饪美食的独到之处。马涛经常与厨师团队一起琢磨、研制，根据食材的不同季节、不同的营养成分，让传统菜肴发扬光大，让广大食客感受天津的独特饮食文化。
记者在一旁观察发现，不仅整个厨房的卫生保持得很好，就连每一位厨师的衣着都干净整洁，几乎看不到任何油渍，与之前印象里厨师的模样，不太一样。询问后得知，马涛从入行那天起，就养成了良好的卫生习惯，所以当他带徒弟时，也是严格要求他们，经常是做几道菜后，就要求换上三到四条带手布。马涛说：" 厨师应该是从容地、井井有条地完成烹饪步骤。手忙脚乱、到处脏乱差，烹饪技术也不可能提高。"
2016 年，马涛被国家人力资源和社会保障部授予 " 国家级技能大师工作室 " 领办人。此后，他带领工作室成员，在继承传统的同时进行创新，不遗余力发掘传统 " 津菜 " 美食，并研发 " 分子创意津菜 "，推出创新菜品 50 多道。在津利华酒店下榻的客人，现在足不出户就可以享受具有浓厚 " 津味 " 文化的特色美食。（津云新闻编辑刘颖）