最爽国产美食大片还是顶风上线了

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Sir被甜哭了。
盼了好久终于盼到今天。
在疫情期间被积压的两大欲望，一次性得到满足——
美食，旅行。
绝对是此时最爽的大片，一场足不出户却无比奢华的感官盛宴。
克制是什么？
顾不上了。
Sir就是要这么放肆地勾引，挑逗，教唆……
反正大家都吃不到。
来呀，互相伤害呀——
《风味人间》 第二季

一部杀伤力无敌的纪录片。
陈晓卿导演，《舌尖》1、2季团队。
第一季豆瓣评分9.1，总播放量破9亿。
美食纪录片已经够多，还能怎么拍？
《风味》到了无所不用其极的程度，把吃这件事，拍出了磅礴的史诗感——
“镖旗鱼”，仿佛是人类与海洋的搏斗。

△ 世界名画：《少年与海》
把美味这木讷玄学，拍出直观可见的科学性——
通过超微观摄影，我们就能看到火腿腌制时，盐粒是怎么慢慢渗透进肉里，最后又是怎么风干结晶的。

△ 被化学演示馋哭还是头一次
第一季就大肆放毒。
到了第二季，《风味人间》竟然更过分了……
它寻遍了世间的“罪恶”：
西式的马卡龙，珍珠雪崩蛋糕。


中式的拔丝，蘸糖烤鸭皮。


人间百味，独取一种——
甜。
在全球25个国家和地区，拍摄了超过300种美食。
《风味人间》第二季环球寻味，也是首次全球播出，让风味走遍人间，不管你在世界哪个角落，都会被甜到。
有句话说：你之蜜糖，我之砒霜。
但对于很多人而言，糖比砒霜还毒啊，它是发胖、油腻、疾病的祸源。
糖做错了什么？
其实在古代，糖是一种奢侈品。
种植粮食谷物的耕地都紧张，没多少余力去种植生产糖的经济作物。只有富庶的人家，才能消费得起糖。
季羡林还专门写过一部《糖史》，把糖作为中国社会对外交流的重要标的物。

甜味实在太美妙了。
人类几乎认为，甜大概就是幸福本身了吧。
来之不易的幸福是苦尽甘来，说到心尖上去的话是甜言蜜语，称呼爱人也要叫做honey……
但现在。
由于工业化制糖，甜太容易满足了。
一杯奶茶，一瓶肥宅快乐水，一盒冰淇淋……
我们被引诱摄入了过多的糖，我们的体型与健康，成为了味觉的俘虏。
甜，这种极致的滋味。
失去了它的美妙，成为一种人性的弱点。

我们还能够重新净化、澄澈我们那操劳过度的味觉吗？
《风味人间》第二季不是放毒那么简单。
甜，已经唾手可得。
但《风味》要做的是——
给糖“消毒”。
把甜还原回甜最初的美好。

（哇，好感动。
感觉这样吃完就不会变胖了呢……）
首先打破一个成见——
甜并不是一种俗艳、单一的味道。
只不过我们已经忘记了它的丰富和微妙。
尼泊尔，喜马拉雅南麓。
那里有以最原始方式，采集蜂蜜的人，被称为——
蜂蜜猎人。

世界上。
能让人类不惜历尽千难万险去品尝一口的，或许只有甜这种味道了。
仅借助绳索攀爬，没有任何防护。
而脚下，是百米悬崖。
每年，都有人为这项危险的工作付出生命。
攀岩采蜜，烟雾开路。
考验蜂蜜猎人身手的时候到了。
点燃枝叶产生的烟雾，是对付蜜蜂的绝佳武器，可也极易引燃藤梯。
为了避开喜马拉雅巨蜂的攻击。
猎蜜人既要晃动燃烧物驱赶蜜蜂，又要确保不烧到梯子。

待爬到蜂巢的位置，一系列更惊险的操作开始了——
用一根细绳连接藤梯，将同伴递上来的细竹竿，楔入岩石缝隙。


再借用固定住的竹竿，缩短身体与崖壁的距离。
右脚支撑刀具，仅凭左脚脚尖站立。
一个蜂巢只取一半，确保来年有蜜可采。


胜利的果实，总是分外甘甜。
风险越高，回馈也往往就越丰厚。

晚餐时间。
因蜂蜜的到来，更有仪式感。
只需一勺蜂蜜，平常食物瞬间焕发光彩。
淋在刚出炉的古隆面包上，饼皮的酥脆焦香，配上蜂蜜的甘甜醇厚。

在今天，甜味早已不是稀罕物。
可面对这样一篮全世界获取难度最高的蜂蜜，仔细看，猎蜜小哥眼睛发亮，蜜放在嘴边，却迟迟没有吃。
眼中是淡淡的不舍，和浓浓的珍惜。
在获取甜味更艰难、更原始的地方，在最懂得甜蜜的代价的人们身上。
才格外凸显出，甜的珍贵。

糖是人间至宝，是过去财富和权力的象征。
2000多年前，甘蔗传入中国。
数百年后，随着制糖工艺的成熟，甜味才上了老百姓的餐桌。

从被发现到普及，我们用上千年的时间，才换来——
甜的苏醒。
中国扬州。
天还没亮，白案总厨王猛已经忙活起来。
作为一日的第一餐，扬州早茶讲究的是个甜度适中。
三十年的面点经验，让王猛最熟悉糖的妙用。
取时令蔬菜，撒入大量白糖，铺垫底味。

最后再加入盐和猪油增香。
将馅料放入面皮，团成斗状，再以咸鲜火腿末，点缀顶端。

一道翡翠烧麦出锅。
甜中带咸，咸不压甜。
隔着面皮，甜的温润已似隐若现，呼之欲出。

而另一道面点，只有功力深厚的内家高手才能驾驭。
（因内功太深，动作迅猛，Sir特意做了慢速图）

将面团充分发酵，松软，而又不易成型。
2公斤面粉，铺上1公斤糖。
再撒入糖渍数日的猪板油丁。

将糖和油封裹、擀后，放入蒸屉。
高温下，糖和油充分溶解，快速渗透，糖已消弭于无形。
加之水蒸气作用，油糕不断膨胀，呈半透明的芙蓉色。

一道千层油糕，绵软甜润，可达惊人的64层。

千层油糕与翡翠烧麦，并称“扬州双绝”。
“绝”在——
糖无从找寻，而甜却无处不在。
温婉细腻的口感，融入日常生活。
而在亚洲另一端，不约而同地，也被糖一发入魂。
伊斯坦布尔。
早在13世纪，这里的甜点就闻名于世。
其中一道来头最大，被称为“土耳其甜点皇冠上的明珠”——果仁蜜饼。
当地也叫“巴克拉瓦”。

看卖相，酷似我们常吃的那种起酥。
但制作难度极高。
成为一名巴克拉瓦糕点师，要磨炼上至少十数年。
十八岁的萨哈特，已经学了七年擀面皮。
擀面皮是制作巴克拉瓦的第一步，却绝非最简单的一步。
将十几张面皮同时擀压。

近看，每张都薄如纸，绵如缎。
厚度不超过0.1毫米，吹弹可破。

薄到什么程度？
一个动作最直观展现。
注意看，面皮不是被揭下来，是被吹下来的。

再加入奶酪，撒开心果碎，上下覆盖20层面皮。

还没完。
决定巴克拉瓦成色的关键一步，是对糖的运用。
将白砂糖倒入热水中，熬糖时，加入柠檬汁。
柠檬汁让甜度更高，黏度却变低，不易结块。
温度、酸度、水和时间，都能给糖液带来色泽、黏度、拉丝长短的微妙变化。
连方程式都难以计算的平衡，一个多年的巴克拉瓦面点师，凭手感即可精准拿捏。
是多年的经验打造出，生手中的行家，凡人中的匠人。

经过焙烤起酥的甜点，出炉后再浇上这层糖浆。

甜蜜与油脂交相呼应的一瞬间。
甜被唤醒。
酥皮在口腔中坍塌，浓郁的香气，紧随酥脆的口感而来。

扬州双绝和巴克拉瓦，都是人类用极致的创造力，把入口即化的糖，作出无穷的层次。
从最深处唤醒你的多巴胺。
糖可以唱主角。
也可以点化平凡的食物。
甜得不动声色。
川菜，讲究糖与调味料协同。
诸如荔枝口的宫保鸡丁，鱼香味的鱼香肉丝，都创造出多层次的味觉体验。


糖还有更妙的用法。
四川青城山，自家院子邀请亲友聚餐，称作“坝坝宴”。
别看环境简陋，乡厨做的都是最道地的家乡味。
一道压轴大菜起锅。
大锅烧热，猪肉煮至八分熟，切连刀薄片。

九成肥，一成瘦，在层与层间嵌入红砂糖，错落置于土碗中。

水中调油，加入红糖，旺火熬成糖油，给猪肉涂上重彩。
糯米煮到半熟，再经过糖油洗礼，与猪肉紧密贴合。
便是象征着吉庆的，甜烧白。

白肉的油脂瘫软在清甜的糯米上，口感沙糯缠绵。
糖已经融入肉的醇香，绝不喧宾夺主。

必须得打破你的一个常规思维：
甜，不一定是糖。
有些天然物质同样具有甜味，它们是甜中“高级脸”。
比如六到八成熟的鸡头米。

品相最好、甜味最足的，苏州人称之为“大丹”。
其质地娇柔，只需朴实的烹饪，就能还原它的甘甜。
吃鸡头米的时节，一年不过一个多月。
人们费时耗力，就为尝到这一口甜。
汪曾祺：鸡头米老了，夏天就快过去了。



再比如，鲜甜的海胆。
值得为它“上穷碧落下黄泉”。
世界上最后一支海洋民族，巴瑶族。
为了适应水下的水压，从小把耳孔穿洞，以自由潜的姿势，在海底行走，五分钟不戴任何设备。


他们的饮食所需，基本都来自海洋。
海胆黄富含游离氨基酸，颗粒细腻的脂肪，具有细腻的甜味。
甜得不显山露水，低调馥郁。


甜，也是世界上最流行、最共通的味道。
人有趋甜的本能。
也不惧于站在甜的相反面——
苦。
比如苦瓜排骨汤。
像是一场少儿不宜的……
味蕾SM。
我们用尝苦头的方式，到达快乐的彼岸。（据说人是年纪越大才越爱吃苦瓜的）
一阵清苦过后，袅袅升起回甘，口舌生津，余韵绵长。
那感觉，仿佛是尝到了哲理之味。

所有的悲喜起落，经历过漫长的隐忍与坚守，终成万千滋味。
只有经过苦的提炼，才能真正懂得，触手可及的甜，已是最朴实无华的幸福。
甜的意义，归终不过“味道”二字。
口舌之欢背后，是无数藏于味觉体验中的生活、情感细节。
穿越茫茫山海，或珍而重之地收藏，或悄无声息地融汇。
喜马拉雅的崖蜜，扬州的“双绝”，苏州的鸡头米，塔塔甘岛的海胆……
甜到世界的尽头。
甜入你的心底。
你只有知道了人生的五味杂陈，才更在乎甜的安慰。
无论经历如何的酸楚苦涩，也始终相信能迎来生命的甘醇。
那才是我们尝遍人间，最珍贵的一味。
确定。
你不来仔细品一品？






本文图片来自网络
   









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