去四川只知道成都美食？亏大了！这些地方的小吃同样燃爆味蕾！

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《风味人间》的第二季，有一处游小君看了个满脸问号：四川青城山的坝坝宴上的甜烧白，那溢出屏幕的香甜是怎么回事？

川菜不是辣、辣、辣……的吗？

作为一个敬业的吃货，游小君去查了历史资料，发现了不得了的事：川菜，原本是甜的！
经过多年的演变，如今本地川菜形成了上河帮菜、小河帮菜和下河帮菜三派鼎立的局面。
▲河帮菜分布示意图
如果再提及川菜，可别再简单地将它与“辣”字挂钩了，不管是美食爱好者，还是打算去川渝一带玩的人，以下这些你都有必要了解。
01口味变身
/川菜是怎样从甜妹子摇身变成辣妹子的？/
战国时期杰出的水利工程师李冰，兴修了著名的都江堰，自此四川盆地的地理优势大显身手，湿热的气候、水利灌溉的肥沃土壤让农作物呈现优良的长势。

这些作物中就包括了含糖量高的甘蔗，多项史料都记载了川渝人对于甜的偏爱：
“调夫五味，甘甜之和。”——西汉扬雄《蜀都赋》
“故蜀人做食，喜着饴蜜。”——曹丕《与朝臣诏》
到了唐朝，历经贞观之治、开元盛世，生产力也有了大幅度提升。由蔗糖提纯的“糖霜”颇受喜爱，四川遂宁出产的糖霜更是成了朝廷钦定的贡品。

那么“辣”是什么时候登场并迅速传播的呢？
四川关于辣椒最早的记载，始于清朝，距今不过几百年。相比于隔壁吃辣大户湖南和贵州，这个时间晚了足足有半个世纪。
清末民初，重庆作为进出四川的重要口岸被打开，外地商人涌入，风气一时奢靡。他们不仅带来了各地的饮食习惯，也带来了各种食材，其中就包括辣椒。
有一说菜中放辣是为了祛除肉中腥味，也有说吃辣可以祛除体内湿气。总之，“辣”逐渐成了川渝人民餐桌上常见的口味。

“鲜香醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”便是对那时川菜的形容。
只不过虽然辣占据了一席之地，但闻名中外的川菜，其实有三分之二不那么辣的。
了解完这些，我们去看看三足鼎立的河帮菜，到底有哪些不同?

02上河帮菜
/以成都、乐山为主的蓉派川菜/
早在2010年，成都就被联合国教科文组织授予“美食之都”的称号。
“汇集”就是成都味道的秘密：陆路丝绸路上中东的奇蔬，海上丝绸路西方神秘的香料，中原王朝的正统大菜；随着流亡贵族来的宫廷菜、随着云游僧人来的素斋，随着文人墨客来的创意菜；

儒家雅正的味道、道教清淡的汤羹、市井浑厚的鲜咸……所有这一切汇集在成都人的餐桌上，便沉淀出了如今令人垂涎的成都百味。
开水白菜、夫妻肺片、担担面、龙抄手、麻婆豆腐……在成都的街头走一走，必然要收获口腹的满足。


71米高的摩崖弥勒宏伟地望江而坐，庄严肃穆，传说中还有火麒麟庇佑，这是人们对于乐山的第一印象。但是对于食客，这里令人惊叹的不仅仅如此。

食不厌精的成都人会来到乐山，为的就是象征乐山烟火的人生——小吃。
钵钵鸡、翘脚牛肉等各类乐山小吃折服了一众美食纪录片导演，通过镜头走向世界的乐山小吃，又在充满烟火的气息基础上增添了不一样的人间风味。

每一道乐山菜都浓缩了当地烟火，在街头巷尾，麻辣的味道晕开味蕾，就可以度过一个悠悠闲闲的午后。

上河帮菜系代表：
麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡肘子、东坡肉、甜皮鸭、麻辣烫、西坝豆腐、东坡墨鱼、清蒸江团等
03小河帮菜
/以自贡、宜宾、泸州、内江为主的盐帮菜/
精巧奢华的盐帮菜大名鼎鼎，动不动几百只鸭舌、蛙爪才能凑成一小碟菜，对于财大气粗的盐帮，这些好像就是他们的日常。

而支撑他们奢靡消费的来源就是自贡盐。一条穿城而过的釜溪河就是自贡盐帮的黄金水路，河流的东西两岸是“自流井区”、“贡井区”。

盐帮菜图个精致、高端。例如著名的退鳅鱼，这种鱼鲜美无麟，几乎出水即死，常常要在船上架锅及时烹制来保证口味，然后再层层包裹运送到盐商的饭桌，可见珍贵。
因此有“盐商一盘菜，盐工半年粮”之说。

后来，盐工在装卸的间隙炮制美食，渐渐河的两岸人口聚集，餐馆林立，甚至每年灯会，霓虹点亮整条江面。自贡逐渐流光溢彩起来。
而《舌尖2》力推的燊井盐出现在1835年，自贡人将智慧融入到辛勤的劳作中，实现了生活的富裕。直到现在也可以看到天车采盐的百年工艺。

生活富裕之后，对于食物的质量有了更高的要求，同样的食材，有了更多样的吃法。

小河帮菜系代表：
水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃兔、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉、风萝卜蹄花汤、大千干烧鱼、芙蓉乌鱼片、李家湾退鳅鱼、李庄白肉、宜宾燃面、江门荤豆花等
04/ 下河帮菜
/以重庆、达州为主的重庆菜/
现在人们聚会喜欢吃火锅，吃起来不用太多讲究，一锅涮百菜，麻、辣、烫、鲜、香，吊足了胃口，涮出热闹气氛。
而在重庆，火锅原本就是码头工粗犷豪放的饮食方式。

长江与嘉陵江越过山峦叠嶂，于重庆交汇，作为重要的口岸，码头文化兴起，随之产生了亲民的码头菜。
融合各地口味，适应各地往来之人的胃，菜品多创新，其中最具代表性的就是火锅。

一个大锅分几格，到了饭点码头工人一人守一格方便快捷，为了不让锅变冷，就加上厚厚的油，锅底火烧不断，那便是井格火锅的雏形。
重庆人念旧，火锅遍地开花，所以记忆中的老味道得以一直延续下来。甚至成了四川火锅的门面，传入整个四川腹地乃至中国、世界。

下河帮菜系代表：
毛肚火锅、酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列、水煮肉片、水煮鱼、辣子鸡、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡、啤酒鸭、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼、泡椒兔、干锅排骨、香辣虾等
05/ 川西秘境的菜肴
冰雪的林海、绚烂的彩林，川西的美景太过令人沉醉，盖住了当地美食的风头。地道的川西美食独树一帜，吃过的人总忍不住反复念叨。

牦牛是川西重要的食物来源，也是当地少数民族主要的财产。
牛羊转场和小牛犊的诞生，对于藏家人都是生活大事。这样的传统在川西流传了很久，山坳里奔流的牦牛就是他们生活的壮丽山河。

鲜嫩的高原肉很可贵，但对于一个普通的人家，一整只耗牛的肉是不可能一餐用尽的。所以有了独特的风干和腌渍的方法，也让耗牛肉有了不一样的口感。
几经尝试，藏家人最终找到了打开腌肉的密码，那就是川西地区更为珍贵的物产——山珍。

山珍海味用来形容食材珍贵，但在川西的菜谱上，满山的绿植就是提亮汤色、唤醒高原牦牛肉的利器。
野生山蕨菜清热解毒，排毒固本；核桃花清心补脑，定喘润肠；松茸等各类山菌更是自古以来不可多得的佳品。品味川西，就是品味最原始的山河味道。

06/ 川菜中那些不辣的美食
这又甜又辣的历史看下来，可能有人要问了：不能吃辣，去四川到底能吃什么？
那简直太多了吧！前文就提到了开水白菜、翘脚牛肉、退鳅鱼。接下来游小君再给大家推荐几样（文末的四川不辣美食录记得收好哦）：
香甜软糯的三大炮
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皮脆肉嫩的乐山甜皮鸭

Q弹爽口的冰粉凉虾

汤汁浓郁的老妈蹄花

不耐辣，去四川吃什么？
豆花面 、豆花水粉、 双流白家肥肠粉、 米凉粉 、旋子凉粉、 石磨豆花、 冰汁豆花 、菜豆花、 鸡丝豆腐脑、  粽子、 冰汁绿豆羹 、杂酱面 、酸菜肉丝面 、醪糟小汤圆、蛋花面 、甜水面 、奶汤面 、羊肉面 、三鲜子耳面 、牌坊面 、鸡汤银丝面 、沙罐煨面 、牛肉毛面 、什锦烩面 、宋嫂面、 酸菜肉片、韩包子 、赖汤圆 、铜井巷素面 、海味煨面 、旗子面、口蘑面、 原汤炖鸡面、 红烧牛肉面、三坛菌面 、稀卤面、 鳝鱼面、 排骨面 、牛肉荞面、奶汤菠饺 、郭汤圆 、赖汤圆、 豌豆扯面、荷哲粉……










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