全球排名第一的餐厅停业，米其林餐厅的日子也很艰难

なにがこれ

疫情导致众多米其林餐厅被迫停业
餐厅亏损、面临倒闭
走下神坛的米其林餐厅开始寻求转型
这几颗美丽的星星，既是荣耀也是负担


最近，米其林餐厅的日子变得不好过了。
随着疫情在全球范围内爆发，各国纷纷出台 " 限制令 "，大量公共场所被迫关闭。而最先受到冲击的，便是对客流量十分敏感的餐饮行业。


一些食客在 INS 上联合发起了一组 " 永久闭店（Permanentlyclosed）" 的 TAG。
不到 2 个月，就有超过一千多条倒闭信息被上传到了 INS，其中不少都是米其林餐厅。


主打高端市场的米其林餐厅，运营成本原本就居高不下，闭店造成的亏损、客源流失，更是让损失很快变得难以弥补。
曾被誉为世界第一餐厅的 Eleven Madison Park，目前也面临关门的困境。
以前来 EMP 享用人均消费 300 美元的美食，必须提前好几个月才能订到位子。
一场疫情下来，餐厅从曾经的一座难求到现在的门可罗雀，资金的压力让餐厅不得不停下来冷静思考：重新开门的话，还会有人来光顾吗？


这样的事例在全球范围内还有很多，目前，分布于美国、英国、法国、德国等 30 多个国家的米其林星级餐厅，只剩下 27% 在营业。
为了自救，许多米其林餐厅开始放下身段，用尽浑身解数，寻找自救的方法。
01
全球排名第一的餐厅
选择关门
位于纽约麦迪逊大道的 Eleven Madison Park（简称 "EMP"），是全球最负盛名的米其林三星餐厅之一。


主厨 Daniel Humm 最擅长将法餐与美国在地食材进行融合，让制作出的食物看起来就像一道道精美的艺术品。
凭借良好的口碑，更是让餐厅登上了 2017 年 The World's 50 Best Restaurants 奖项的榜首。


即使店内只有 80 个座位，却常常一座难求。就算 3 月初，餐厅大堂里依然人来人往，络绎不绝。
直到 " 居家令 " 和禁止餐厅堂食的条例出台，EMP 才不得不决定闭店。
Daniel 遣散了部分员工，剩下的一些人焦虑地等待餐厅恢复营业。
只是谁都没能预料到，这场疫情会持续 2 个多月，还没有完全结束的意思。
在接受采访时，Daniel 遗憾地说，" 疫情后，我们很可能会将餐厅彻底关门 "。


" 不仅要保障进口食材原料的运输不受影响，还要建立设备更完善的厨房。"
" 就算开起来了，曾经具备享用高品质餐食的群体，也不一定还有经济能力来这里光顾。而且一些申请到政府补贴的员工，比起出来面对有风险的用餐环境，反而更愿意在家呆着。"
" 这也意味着重新开业的话，光是招人就要付出更高的人员成本 "Daniel 说。


在丹麦，米其林一星餐厅 Kadeau Bornholm 背后集团 Kadeau Restaurant，因为资金周转困难，不得不申请破产。
餐厅经理表示，" 关门两个月，不敢想象我们经历了怎样跌宕起伏的噩梦。现在现金流已经见底了，下一步要怎么走，没有人知道。"


纽约最知名的米其林二星餐厅 Momofuku Ko 也面临相同的难题。
因为负担不起高额的租金，韩裔美籍创始人 David Chang 不得不关闭旗下的分店 Nishi。
他亲手为餐厅贴上了封条：" 亲爱的朋友们，我们不得不宣布这个悲伤的消息，Nishi 将永久的关闭 "。
在接受采访时，David 绝望的表示，如果政府再不出面给到帮助，他不确定餐饮行业能在疫情中还生存多久。


不止是餐厅受到重创，不少为餐厅工作的员工都面临下岗的危机。
根据全美餐饮协会的调查数据显示，整个纽约有 75% 的餐厅都受到了冲击。3 个月内近 300 万餐饮从业者都不得不申请领取失业救济金。
相当于平均每分钟，就有 2 个人在失去工作。
29 岁的 Kryshana De Herrera，先前在米其林一星法餐厅 Bâtard 担任前台。因为疫情导致餐厅关闭，Kryshana 也跟着失业了。每天早上醒来，Kryshana 都会第一时间打开网页去查看失业救济金的申请是否通过。


Kryshana 说：" 我现有的存款里只有 100 美元和几张支票，未来还要面临支付每个月 1040 美元的固定房租。接下去的生活到底要怎么办，我感到很沮丧 "
02
米其林放下身段，转型做外卖
单价最低 12 欧元
面对生存危机，不少餐厅开始尝试自救。
一些曾经均价很贵的餐厅，为了存活，不得不考虑将食物打折，甚至是屈尊做起了外卖。
Ordermark 首席执行官 Alex Canter 说，" 以前在餐厅里，人们会一边聊天一边喝着龙舌兰，但是现在，我们只提供得起薯片、沙拉和例汤了。还要担心老顾客们是否还会再光顾。"
这是以前绝对不敢想象的事情。


纽约老牌米其林三星级餐厅 Chef ’ s Table at Brooklyn Fare，自 2009 年开业至今就获得无数好评。
疫情前，吃一顿 CTBF 的精致料理，人均要在 400 美元左右，如今为了活下去，他们不得不开始做外卖。


餐厅主厨推出了单价在 22 至 60 美元之间的套餐，以方便运输的海鲜饭、红酒牛肉、鸡肉为主。他们将这些食物都装在了环保材质的盒内进行外送。
同时，CTBF 也是目前纽约唯一一家提供外卖的米其林三星餐厅。面对装在外卖盒里的精致食物，依然有不少食客质疑：我吃的还是米其林食物吗？


曾经令无数人趋之若鹜的法国老牌米其林餐厅银塔 La Tour d'Argent，也做起了外卖。
这家位于巴黎第五区的餐厅，创立于 1582 年，连国王亨利四世也曾是餐厅的常客。


主厨 Yannick Franques 在原先菜单的基础上，开发了法式限定菜单，提供店内招牌长棍面包和馅饼。
他们推出了主打菜 " 血鸭 " 的改良版，附上食谱后仅售 12 欧元。
除了主食之外，厨师还推出了下午茶套餐，包括限量小豆蔻咖啡、米布丁、焦糖脆饼等甜食，供居家隔离的当地人进行享用。


在爱尔兰都柏林的米其林餐厅 Liath 也进入到了艰难生存的阶段。
为了节约开支，主厨 Damien Grey 不得不让所有员工停职待业。他一个人承担了所有制作流程的环节：切菜、烹饪、打包，开发均价 19 欧元的外卖套餐。
由于食材新鲜，又比较平价，外卖大受欢迎，预定难度堪比往日。但即使如此，做惯了高端料理的主厨 Damien，心有不甘的说到：" 这还不是为了活下去，逼不得已。"


要知道，许多知名的米其林餐厅都是开在了人气火爆的旅游城市，比如东京、巴黎、伦敦、纽约。以前来这里吃饭，有一半以上的都是游客，如今旅游行业也受到了巨大影响。
未来，不知道还有多少餐厅需要面对转型。


03
疫情重新定义了米其林餐厅
不再只提供高价食物
长久以来，米其林指南引导着星级餐厅向着更精致、更高级的方向发展，在这场突如其来的疫情中，这反而成为了餐厅的致命伤。
尽管官方一直强调 " 给多少颗星星，完全取决于盘中的食物 "，但米其林指南对于餐厅环境、服务、氛围的高标准严要求，几乎是公认事实。
美国杂志《纽约客》就曾这样描述米其林星级餐厅的共同点：" 隔开的桌子，质地细密的餐巾纸，安静的音乐，白色的瓷器餐具，精细编排的服务，法国风味的高级美食 "。
这样的标准的确让星级餐厅成为了高级和品位的代表，但需要付出的代价也是高昂的。


法国大厨 Alain Senderens 就曾因此饱受困扰——他的三星级餐厅每年都要在服务人员、菜单以及桌布、杯子之类的装饰品上花 36000 欧元。
一旦遭遇降星，餐厅还需要再付出一笔额外的巨大开支进行改造，因为失去一颗星级，很可能意味着销售额会下降最高 50%。


纽约二星餐厅 Del Posto 的老板就曾因为降星，拿出了 50 万美元升级餐厅。
而这样造成的后果是，即便是在平时，米其林餐厅也是很难赚到钱。根据《康奈尔酒店与餐饮管理》的调查，50% 的米其林推荐餐厅都是不盈利的。
这样看来，疫情下的米其林餐厅会做起曾经看不上的外卖，也就不足为奇了。
在未来一段时间内，米其林餐厅的日子依然会过得很艰难。
美国国家饭店协会最近针对餐厅恢复营业发布了指南，要求是，餐厅要将座位数减少至少一半。在这样的要求下，盈利难于登天。
更何况，即便疫情过去，很多人恐怕也已经不再愿意付出昂贵的费用去享受一顿饭了。
不过，从另一个角度看，这次疫情也许恰恰会成为让米其林走下 " 神坛 " 的契机，而越来越多餐厅开始提供性价比更高的食物，也证明了这一点。


前面提到的 EMP，就想出了一个新颖的主意：主厨 Daniel Humm 将餐厅改造成了小卖部式的厨房，与纽约非营利组织 Rethink Food 合作，为一线工人和无家可归者提供饮食。
他认为，" 疫情将会重新定义豪华餐饮 "，而对于他自己而言，如果重新开业，意味着 " 我不再需要只服务于 1％的人了。"
疫情确实给餐饮行业带来了很多改变，米其林或许也需要放下身价，重新调整，才能更顺应时代。
来源 外滩 TheBund
编辑 李洪霜
值班主编 史延志