还原开店的残酷真相：为什么90%的小店都亏钱？

奶茶啲甜美

以下文章来源于 36 氪 ，作者陈淑雅 苑伶 杨轩


本文字数：7186｜预计 12 分钟读完
年轻人，没事别想不通去开店。
来源丨 36 氪（ID：wow36kr）
作者丨陈淑雅 编辑丨苑伶 杨轩
" 不如开一家小店吧。" 在厌倦职场的某个时刻，产生这样念头的人不在少数。
开店的原因多种多样——它是较低成本的创业方式之一，是很多上班族的投资副业，也是文艺青年对一种生活方式的向往。然而很少人明确知道，开店真正赚钱的是极少数，虽然没有准确的统计数据，但很多从业者告诉 36 氪，这个数字大概只在 5%-10% 之间。
" 大多数人觉得自己能赚钱是错觉。听起来开个店成本不高，但越做投入越大。优柔寡断一点的人只会赔得更多。" 十五告诉 36 氪。
2018 年他曾在北京朝外 SOHO 开了家奶茶店，所在铺位一年转手了三次：这里本来经营着一家贡茶加盟店，不到半年倒闭了，他接手后把装修改了改，换成另一个牌子的奶茶店；几个月后做不下去，转给了一个律师和某知名互联网公司；最后仍然经营不善，铺位被电子烟品牌悦刻接手，开出了一家线下直营店。
很多人低估了开店的难度。实际上，这是一个门槛很低、但成功率也很低的事情。商铺交易平台乐铺在北京地区的数据显示，每年新开业的小店中，约有 70% 在当年就倒闭关店——这不包括亏钱但仍在坚持的门店。
为什么开店这么难？这是一个竞争极度激烈的红海，获客难、运营成本高，市场变化快且信息不对称，对选择加盟的人来说，一不小心还会成为一颗绿油油的韭菜。夸张一点说，你需要经历九九八十一难，最后才能取得赚钱的生意经。
今天，我们将从品牌、选址、运营管理三个方面，分析开店过程中会遇到的 " 坑 "，以及这个领域正在发生的新变化，希望能给你带来一些启发。
快招：加盟还是韭菜？
说起加盟，是一部长达 20 年的血泪史。
加盟的本质是品牌方与区域加盟商之间的资源互补——品牌方输出成熟的运营方法论，提供供应链和系统支持；而加盟商享受品牌红利，利用自己在区域的社会资源和商业资源，双方共同合作把生意规模做大。
如果发展顺利，加盟带来的势能是巨大的：以正新鸡排为例，创立前十余年以直营模式开了 1000 家店，在 2013 年开放加盟后，到今天在全国开业门店数已经超过 2 万家。
很多小白在开店时也会优先考虑加盟，因为连锁品牌的产品在某种程度上已经被市场验证了需求，具有一定竞争力；而且加盟省心省力，从品牌、选址、装修、培训到供应链都能得到一站式的支持。
问题出现在加盟的商业模式上——品牌会向加盟商收取一次性的加盟费和保证金，以及在后期运营过程中通过提供供应链赚取差价。
由于加盟费来钱速度太快，一般定价从 5 万至上百万不等，周期短、利润高，很多人看准了 " 赚快钱 " 的商机，在特许经营模式出现不久后，臭名昭著的快招很快成为主流。


什么是快招？就是不提供产品和服务，只通过包装品牌、山寨品牌、甚至制造大量空壳品牌，以虚假宣传向加盟商收取加盟费获利。在过去 20 年，市场信息不对称严重，这些快招公司轻而易举赚取了大量财富，被欺骗的加盟商也数不胜数。
等到加盟商想要起诉时，快招公司已经卷钱跑路；就算发起诉讼，无奈维权不易，加盟商在前期合同签约时没有注意条款，很多约定仅限于口头承诺，发生加盟纠纷时快招公司可以推说是加盟商自己运营不佳，在法律层面也存在灰色空间。
快招的本质其实是销售行为，最大的成本就是利用地方报纸、电视广告、搜索排名等手段大量市场投入。餐饮情报联合创始人张凯亮向 36 氪介绍，一般快招公司的广告费用会占到加盟费收入的 30%，去掉一些电销等人力成本，剩下 50% 几乎是纯利。
而对于正经做加盟运营的品牌来说，由于涉及后期的产品和服务，具有很高的运营成本，没有能力拿出这么多的营销费用。
因此，这是一个劣币驱逐良币的市场，品牌也深受其害——很多在区域发展很好的优秀品牌，还没走出一个城市，就已经被各种山寨品牌拿走了品牌红利，最典型的就是鹿角巷。
湖南长沙的明星品牌茶颜悦色，是很多到当地旅游的年轻人的打卡美食之一，虽然品牌坚持不开放加盟，也没有到外地发展，但是目前在长沙之外的山寨门店至少有上千家。现在在百度搜索关键词，首先出现的还是 " 茶 l 颜 l 悦色 "、" 茶颜 i 悦色 " 等山寨品牌的加盟广告。
此前秦皇岛有两家规模较大的快招公司，最疯狂的时候一年投放广告的预算可以达到十几亿，不过现在已经转型；而位于上海的通路快建，旗下累计运营近 5000 个品牌，团队多达 2000 人，最近也已经破产清算。
这种传统模式的没落，是因为寻找 " 韭菜 " 之路被颠覆了。享开店创始人戴喆铭告诉 36 氪，快招式微与百度在移动互联网的没落有关。在 PC 互联网时期，通路快建主要通过百度搜索排名批发流量，每年都有 2-3 亿的预算，由于体量大可以签框架协议，一条线索只需要几块钱。
而进入移动互联网时期，快招公司批发流量的成本结构发生了变化。移动互联网并没有百度这样一家独大的平台，流量被微信、微博、字节系多个平台瓜分，快招公司不适应新的投放规则，再也没法 " 闭着眼睛投 "。
戴喆铭介绍，现在抖音一条线索定价在 100-150 元之间，具体根据关键词不同有所差异。从整个行业来看，招商比较厉害的团队一条线索可以控制在 40-80 元。
更重要的是，随着信息的流通速度变快，想开店的人越来越多是懂得寻找信息的年轻人，加盟骗局很难成立，不能像过去那样轻易割韭菜了。
加盟商有很多途径了解品牌的真实情况，知乎、抖音上也常常能刷到 " 如何识别加盟骗局 " 等内容。
如果想要加盟一个品牌，需要做好充分的背调工作，包括企业工商信息、门店数及分布、外卖情况、其他加盟商反馈、是否有加盟投诉等。要注意的是，必须要仔细核实该品牌是否真的开放加盟，以及对接的工作人员是否来自品牌方。
品牌化仍是趋势，看准新加盟的机会，现在行业出现了很多专为加盟商提供透明信息和教育培训的平台，比如餐饮情报、大白开店、商机去哪儿、加盟家、蛋解创业、海螺餐创等，加盟商也可以充分借助这些平台获取知识和信息。
加盟明星品牌一定能赚钱吗？
就算小心翼翼避过了快招的坑，千挑万选加盟了已经得到市场认可的明星品牌之后，等待加盟商的可能还是一个坑。


曾经红极一时的瑞幸咖啡，顶着最快赴美上市公司的光环，于 2019 年 7 月推出了开放加盟的小鹿茶。然而不到一年时间，公司爆出财务造假事件，现在面临退市，前途未卜。
对于只想老实开店的加盟商来说，想要判断一个品牌背后的公司财务状况，实在有些勉强。甚至于，很多加盟商还没意识到即将面临的困境 ——
" 我不觉得公司会倒闭，其实品牌挺好的。这是你们媒体自己的主观想法。" 小鹿茶的加盟商赵林对 36 氪说道。
赵林在去年 11 月加盟了小鹿茶。他表示，当初选择小鹿茶，是看中了瑞幸的营销能力和知名度，觉得 " 瑞幸咖啡广告做得挺好，名头很大，而且上市公司资金雄厚 "。
他的店开在北方一个小县城的商场里，前期保证金、装修费、设备一共投入 20 万。在疫情之前，每个月店铺租金 6000 元，店里有 4 个员工，每月人力成本 1 万元左右。生意比较一般，处于不赚也不亏的情况，回本则遥遥无期。
在赵林看来，瑞幸事件更大的影响体现在营销宣传上。" 小鹿茶的品牌太新了，在四五线城市知名度不如瑞幸咖啡，原来加盟时承诺的明星宣传和国家队赞助现在都没有了。顾客不认可，APP 没推广开，我们也没办法做外卖。很多加盟商都对这个比较失望。"
名创优品也是一个很大争议的公司。从 2013 年发展至今，名创优品门店数量已经超过 4000 家，营收达 200 亿左右，成为了中国 " 十元店 " 的代表品牌。
名创优品的加盟商能赚到钱吗？电商在线曾报道，加盟商需要向名创支付 3 笔钱：8 万加盟费、75 万货品保证金、至少 56 万的装修预付款。店铺所有开支由加盟商负责，但是无需负责门店管理，营业额中只有 38% 的营业额（食品为 33%）属于加盟商。
再算上租金和人力成本，加盟名创优品的投资成本非常高，回本周期也很长。而随着同类型店铺的增多，这个行业的市场竞争也越来越激烈。
2019 年名创优品迎来了一波关店潮，有媒体报道，关店数量多达 850 多家，占当时门店数量的近三分之一。
尽管今年疫情对线下实体造成了很大的冲击，但名创优品并没有计划放缓步伐，甚至将 2020 年的开店目标增加一倍至 1200 家。可以说，在品牌竞争与扩张的过程中，是加盟商帮助承担了大部分风险。
实际上，品牌也具有红利期，在经历了高速发展的后期，再选择加盟明星品牌未必是一个明智的决定。
以 1 点点为例，经过多年发展，虽然品牌和产品至今仍保持着一定竞争力，但问题是商圈已经几乎被占满，想加盟也很难找到合适的位置。
某位行业从业者告诉 36 氪，1 点点在宁波郊区的纯加盟费在 60-70 万，需要 2-3 年才能回本，而年投资回报率跟 " 存银行差不多 "。
1 点点还设置了较高的门槛，赵林在加盟小鹿茶之前曾考虑过 1 点点，但是因为对方要求加盟商在 3 年内开满 15 家，觉得难度较大便放弃了。
此外，对待网红品牌更需要谨慎。一般品牌的生命周期都不长，而个别品类的天花板更是明显。比如在前几年大火的舒芙蕾，围绕这个品类出现了很多网红品牌，但到现在几乎销声匿迹了。
不必过于迷信明星品牌。在选择加盟时，品牌及品类的成长空间才是更为重要的考量因素。
选址：能否赚钱的关键
开店想要成功，核心要素可以大概归结为品牌／产品、选址、管理，而其中选址是决定成败最为关键的一环，其重要性占到 50% 以上，不亚于创业选赛道。
" 选址是一门很深的学问，但很多人太草率了，到附近看一眼就走。如果选址踩了雷，你后期再怎么努力都没用。" 戴喆铭建议，实际选址时起码要踩点三次，分别在工作日中午、工作日晚上、周末全天，因为三个时期是完全不同的人流情况，测算出来的门店模型差异也非常大。
如果选择加盟，很多品牌方会介入选址环节，他们有自己的一套选址标准，不过有的品牌标准松，有的品牌严格，实际也不一定有保障。问题在于，具体人员操作不可控，经验选址也有很大的局限性。


杰哥就职于某家知名日本便利店的选址部门，负责评估铺位。他告诉 36 氪，该便利店品牌直营和加盟的门店各占一半，如果是后者，加盟商一般会找好铺子让他们帮忙现场评估。
评估指标包括人流、周边小区、商圈、业态情况等，做好评估之后还需要以 PPT 形式在每周固定时间上会，由领导决定铺位能否通过审核。
在这个过程中，负责评估的人员也可能会有自己的小心思。出于 KPI 压力，个别员工会夸大铺位表现，对加盟商拍胸脯说肯定能赚钱；或者出于利益，在加盟商自己找来的铺位被否之后，员工会私下推荐 " 更合适 " 的位置，借机赚取一笔铺位转让费。
另外房东也是一个变量，不是所有的房东都很善良，交易过程中摩擦难以避免。如果门店运营不错，房东可能还会眼馋你的生意。
酷食塔汉堡在某三线城市有个加盟商，开业之后生意红火，房东是一家地产商，说销售是偷了公章自作主张签约，表示合同不作数要收回铺位。结果不久后品牌接到了地产商的电话，提出要加盟，不过最后品牌被拒绝了。
除了 " 人 " 的因素，行业难以解决的一个大问题是经验选址。对于个体小商户来说，选址更多时候靠感觉和拍脑袋；品牌方在多年运营后至少有一套自己的选址逻辑，能帮助避开一些明显的坑，但实际上能有多精准，也需要打上一个问号。
过去行业出现了一些创业项目，希望利用大数据提高选址效率。平台与各类数据库合作捕捉铺源周边信息，包括半径一公里内人口总数，小区、地铁站、银行、学校等聚客来源，周边房价，餐饮人均消费，周边业态占比等，组成一份详尽的分析报告来帮助商户做出科学快速的选址决策。
理想情况下，商户只需告知开店区域、租金、面积等要素，即可获得找铺帮助。而在沉淀了大量数据的基础上，平台还可以针对不同行业建立不同的选址模型，比如餐饮、零售百货、亲子教育、美容美发等，结合业态经营特点和门店模型来科学找铺。
然而事实是，这个方向至今并没有跑出一家成熟的公司。
" 这个事最大的问题是无法完成闭环。" 乐铺创始人张家鹏向 36 氪表示，大数据选址本质上只能是顾问的角色，因为开店能否成功，选址占了 50%，另外 50% 的因素却是不可控的。就好比利用大数据相亲，最后如果双方离婚，原因很难归结于大数据不够准确。
乐铺过去花了 5 年时间整合了高德、京东等多维度的数据，更多是在铺位撮合层面提高了交易效率。但就算如此，也已经是难度极大的工作。
总结来说，店铺相关的存量数据很少，线下数据的采集方式也非常有限。这导致目前行业只能做到一定范围的选址推荐，但没办法精准到具体的位置。而现实中，就算是同一条街的不同铺位，月租金也可能相差几万之多，导致的回本周期也是天差地别。


事实上，有些出乎意料的情况大数据也难以预测——十五在朝外 SOHO 开的奶茶店隔壁是一家煎饼铺子，生意一度非常好，谁知在该写字楼办公的多为 P2P 公司，在经历暴雷清退之后人去楼空，店员也不得不挣扎着跑到楼外面努力叫卖。
这样的情况还有很多，比如大数据也很难知道你店门口什么时候要修路。
最后，本质上选址还是一件重资源的事情。杰哥告诉 36 氪，带着优质铺位资源的加盟商，在与品牌谈分成比例时会是强势的一方，比如医院、学校、地铁口、车站的铺位，因为这些都是稀缺资源，大部分都已经被二房东拿走，很多时候品牌方也很难获取。
" 我们会建议想开店的人先确定位置，再选择品类。因为房租成本占到了总成本的 30%，在相同人流的情况下，如果你有资源拿到便宜 2000 元的位置，那生存的压力会小很多。" 张凯亮表示。
管理：你会算账吗？
如果你选择了一个还有较大红利的品牌或品类，找到了一个不错的铺位，那么接下来就要集中精力对付管理和运营了。
不过，一开始就想做甩手掌柜并不现实——除非运气很好，因为这过程中的坑，必须要老板自己亲自走一趟才能完全清楚。
刘强东在《我的创业史》里曾分享了自己在大学开餐厅，掏心掏肺却被员工勾结伤害的故事。餐厅一亏再亏，当时自认为 " 还懂一点管理 " 的刘强东，却怎么也查不出账的问题在哪。最后有个员工告诉他，收银员和后厨成了小情侣合伙骗钱，买菜的人翻倍报账，厨师每晚十点带着十几个人在餐厅喝最贵的酒 ……


兔悠便利店创始人景怡曾告诉 36 氪，便利店是员工内盗问题比较严重的行业，尤其是还在采用人工记账和审核的门店。便利店每天有十几个供应商送货，大一些的超市能有上百个供应商进进出出，高频的进销流水，无盘点体制很难防止内盗。
类似的新闻还有很多：湖南有家小超市的女收银员每天偷 200 多元，7 年时间蚂蚁搬家盗走营业款 52 万；南宁一家永辉超市，收银员半年就拿了 6 万，最后被刑事拘留。
这些都是第一次开店的小白极有可能遇到的情况。实际上，员工的管理并不简单，运营门店也要做好风控。如果老板不能亲自到店，也要雇佣一个非常靠谱的店长。
在人员的管理之外，开店最重要的还是要算清楚账。
要开一家店，初期一次性投入包括加盟费、保证金、设备成本、门店转让费、装修费用、办证的隐性成本等，每月经营成本包括房租、人力成本、水电费、营销费用等。而在计算每月盈亏平衡点时，很多人会忽视的是装修和设备的折旧费用。
百年老店毕竟是少数，一般小店生命周期都不长，市场变化快，消费者常常喜新厌旧，因此投资回收期非常重要。
" 在早期快速发展的品牌投资回收期会比较短，优秀的是 3-5 个月，正常的话一般在 8-10 个月，像火锅这种大店一般 10-15 个月。" 餐饮情报张凯亮认为，开店最好一年时间回本，然后再挣个半年或 1 年的钱就差不多了。
大白开店创始人胡忠表示，除去运气很好的情况，现在开店的回本周期一般在 7-12 个月。号称 1 个月回本的品牌基本是骗子——这么容易的钱，品牌为什么不自己赚？
大白开店现在专门针对第一次开店的小白用户，提供在线入门教育服务和加盟前第三方独立评测与咨询服务。对于很多小白用户，他们建议要控制初次投资意向，因为第一次开店的失败率比较高。
比如有 80 万预算的情况下，先开一个 20-30 万成本的小店，如果失败了还可以有第二次机会。
从平台接触到的案例来看，15-20 万规模的投资比较容易成功，而 50 万以上的投资则失败率比较高，因为其中有很多想当甩手掌柜，认为花钱请个店长就可以坐等分钱。
总结来说，开店想要成功，核心是开源节流：一方面，尽可能想办法提升流量、转化率和客单价；另一方面，在不影响产品和服务质量的前提下，在每个成本点中寻找更佳的方案。
不过很多人开店并不完全为了赚钱，而是通过开店获取一些别的东西，那就是另外一种算账方式了。


某位创业者在上海运营着一家咖啡馆，每个月亏损在 2 万元左右——这也是大多数咖啡馆的经营现状。不过他把门店同时作为办公场地，这样算下来并不亏。
他表示，现实生活中有类似想法的人还有很多：有个郑州的小伙要出国留学，为了感情的稳定把自己家的铺位给女朋友开店，亏钱也无所谓，关键是给她找一些事情做；对做生意的老板来说，每个月在外请人吃饭的预算，也足够支撑一家亏损的餐饮门店，而且在合作伙伴面前还会 " 显得很有实力 "。
不要抱有幻想
现在去看街边或商场的小店，可以明显感觉到门店形象的升级。不仅有更好的产品和服务，还有更好的视觉效果，空间的体验也在提升。用乐铺张家鹏的话说，" 感性的成分在增加 "。
为什么？一方面，是需求带动的升级，主流消费人群 90、00 后对线下消费体验提出了更高的要求；另一方面，供给也随之变化，现在年轻人普遍有一些可用于投资的钱，可以为了自己的兴趣开家店，实际运营中也会有很多个性化的思路。
同时，喊出 " 让天下没有难开的小店 " 的口号，很多创业公司也在努力降低开店的难度。从前期加盟、选址、装修，到后期运营、供应链、外卖、营销，每个环节几乎都可以找到相应的服务和产品，此外还有各种开店创业教育平台提供 " 软性服务 "。
不过这些只能是辅助，毕竟选择 " 帮你避坑 " 的服务这件事本身，也有可能是一个新的坑。在确定离开职场开店之前，还是需要谨慎考虑。
2020 开年疫情不可避免带来了关店潮，但是这些门店很快就会有人接手。每年有千万家门店倒闭，千万家新的门店开业，在一波一波循环中，线下商业不断更新且充满活力。
但对于参与其中的个体来说，有多少能迎来好结局呢？
（注：文中十五、赵林、杰哥为化名；36 氪作者高歌对本文亦有贡献。）
本文作者陈淑雅，首发于公众号 "36 氪 "（ID：wow36kr），中国领先的新商业媒体，提供新锐深度的商业报道。欢迎长按识别下方二维码进行关注。