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美食背后的自然之道

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发表于 2018-10-27 09:15:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
陈华文
走进大大小小的餐厅和饭馆,可以看到各种各样令人眼花缭乱的菜谱,享受美食是人类的本性,美食本身也凝聚着人类的智慧,可以看出一个国家、一个地区某类人群的风俗和生活习惯。前几年热播的纪录片《舌尖上的中国》,让我们领略到中国各地美食背后的人文与生态,而《杂食者的两难:食物的自然史》一书,则是从历史、文化与生态的更大尺度,反思热爱美食的人类,该如何理性看待一日三餐,又该如何正确地拥抱美食、拥抱自然。
本书作者迈克尔 · 波伦,现任加州大学伯克利分校教授,同时是著名的饮食作家,2010 年曾被《时代周刊》评为 " 全球百位影响力人物 "。除本书之外,作者的《烹》、《为食物辩护》、《吃的法则》等系列作品,均有广泛的影响。
自从人类开始围坐在一起共同进餐,饮食之道就与文化结下了不解之缘。数百万年来,人类已经整合汇聚了明智的饮食之道,包括饮食的禁忌、仪式和烹调方式。20 世纪后半期以来,在工业化食品和不成熟营养学的推波助澜下,人类创造了新的食物链。餐桌上的食物与它的源头越来越远,而人类则在工业化食物链的末端,丧失了与自然之间的原始记忆。
作为美国饮食界的引领者,本书作者长期关注饮食与生态的议题,试图在工业社会与田园自然中寻求调和。本书中,他以田园调查的方式,走访农场、研发室、牧场、食品加工厂和超市,从食材产地一路追踪到丰盛的餐桌,如侦探般揭开现代食品的面貌,追寻现代饮食如何成为人类疾病的来源。
本书书名中的 " 杂食者 ",正是指人类本身。这个称谓形象生动,同时也是对人类偏好美食的一种讽刺和揶揄。在 " 产业化的玉米 "、" 田园牧草 "、" 个人森林 " 三个部分中,作者从不同的维度,对于人类吃什么、怎么吃这些看似简单却又陌生的问题,从生态学的维度进行探讨。
在自然界,并不是所有的物种都是杂食者,比如老虎、狮子、狼之类的动物,是肉食动物,几天不吃肉就会饿死。人类在漫长的生命进化中,不仅适应了自然,还主宰了自然、创造了文明。人类正是因为作为杂食者,才在地球上生存下来。书中写道:" 什么都能吃是一项天大的恩惠,但是挑战也不少。" 其好处是,人类可以成功地在地球所有陆地环境中生存,吃的种类多,得到的乐趣也多。然而过多选择食物,也会形成压力,导致对食物产生二元论的观点,即好食物和坏食物。
英国作家英奇曾经形象地说过,整个自然界就是 " 吃 " 的主动语态和被动语态之间的动词变化。人类与生俱来的观察能力和记忆能力,以及对于大自然的好奇心与实验精神,也大多拜杂食这种特性所赐。许多适应环境的能力,包括狩猎和烹煮食物,也是为了破除其他生物的防御措施而演化而来。有的思想家甚至认为,正是人类不满足的胃口,造就了野蛮和文明,因为想把所有的东西都拿来吃掉的生物,会特别需要伦理、规则和仪式,我们吃下去的食物以及吃食物的方式,都会决定我们成为怎样的人。
维系人类生存的三条主要食物链是产业化食物链、有机食物链以及采猎食物链。三条食物链各有千秋,可是,经由我们所吃的食物,将人类与土地的生产力以及太阳的能量连接起来,这种连接可能并不显著,即便是一块奶油夹心饼干,都与万物发生着联系,毕竟食材源于广袤的自然界。传统社会里,社会生产力低下,人们的普遍愿望就是有一口饭吃,能够生存下来。但是进入工业社会之后,科学技术飞速发展,农牧渔等产业的生产能力极大提高,食物变得异常丰富,而琳琅满目的调料品、标注各种营养学标签的食物、制作技术光怪陆离的食物,让人们无所适从。
当前之所以存在五花八门的食物,和食品生产商有直接的关系。食品厂家为了牟利,不得不在饮食营销、饮食种类推陈出新方面大动脑筋。由此,吃什么和怎么吃,这个看似简单的问题,不知不觉成为人们的一大困惑。笔者认为,在吃什么和怎么吃方面," 大道至简 " 的哲学原则,此处也同样管用。无论市场上推出怎样的食物,无论食物广告多么诱人,选择食物以健康安全放心作为首要原则。若偏离了,疾病就会紧跟其后。尽管这是一个常识,依然有很多人忽略,不少人把口感当做标准。之所以出现这样的现象,就是人的欲望和胃口惹的祸。
再则,越是接近自然的食物,越是相对安全的。这里之所以说是相对安全,其主因是:若食材所依赖的土壤、水源出现污染,那食材肯定是不达标的。当前,保护生态、呵护环境和每一个人的健康息息相关,环境出现问题,人的身体必然出现健康风险。健康理念中,有一句俗话叫 " 管住嘴 ",其实仅仅如此是不够的,还要管好生态。只有生态环境好了,我们吃起来才会坦然。与土地打交道的朴实农民,对于食材的选择有很多直观的经验,同时他们也知道保护土壤生态的重要性。而在大城市里生活的人,对这些没有全面的认知。通读此书后,笔者的最大感受是:在每天的饮食生活中,必须有所节制,不能为了饮食的感官刺激,而忘乎所以。懂得感恩大地、感恩自然,是人类饮食和文明的前提。 ( 编辑 董明洁 许望 )
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