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经公众号 " 文史宴 "（ID：wenshiyan80s）授权转载
关于米粉的起源，有一些传说。比如有传说秦始皇派兵南征百越，北方士兵吃不惯大米，所以把大米磨成粉做成面条的形状，吃起来聊以宽慰思乡之情，但这个传说非常不靠谱。
秦时虽然已经有了磨麦粉做成的 " 饼 "，但是否有放到水里煮食为 " 汤饼 " 的吃法还两说，即便有了 " 汤饼 "，也还不是真正的面条，而是一种较厚的面片，至少要到晋代以后才出现比较细的饼丝，宋元时代才出现今天吃的面条。
当时秦军自己吃的除了饼还有 " 麦饭 "，就是连小麦的壳一起磨碎了煮着吃，这种东西的口感跟面条应该相差了几个档次，所以秦军是不可能发明米粉的。
最早到了东汉，才有了服虔《通俗文》里面 " 煮米为 " 的记载，宋人高似孙认为就是米粉，但因为缺少详细记载不是很能确定。
北魏贾思勰《齐民要术》经常引用《食次》一书，此书当成书于南北朝或更早，里面提到了一种食品 " 粲 "，又名 " 乱积 "，应当是米粉的源头。
乱积是把秫米（粟、高粱一类作物）或稻米磨成碎屑，和水、蜂蜜调为米浆，然后通过有细孔的竹勺，把米浆像线一样过滤进油锅中，用油炸熟食用，因为这些线散在油锅里，可能相互缠绕起来，所以叫做 " 乱积 "。
这种食品虽然形状上已经跟米粉相似了，但是竟然是甜食！而且吃的时候是当点心食用的。这跟今天的湖南米粉的差别太大了，但毕竟可以算米粉的源头。
同时还有一种很流行的食品叫做 " 膏环 "，又名 " 粔籹 "，也是用米屑和水、蜂蜜调浆，和得像汤饼一样，然后捏成一圈，放到油里炸，出锅了以后放冷了吃。膏环主要在厨房不开火的寒食节左近吃，所以也叫 " 寒具 "，出锅以后卖相会类似于馓子，但膏环的形状对应当时的汤饼，可能比馓子要宽。
寒具的缩微版
也许馓子离米粉有距离，但做膏环的原料（和好的面或调凝固的米浆）还有一种 " 水引 " 的吃法，在牛角上凿一些韭叶状的孔，将米浆从孔里挤出来，割成宽粉的形状，在沸水里煮熟，浇上肉汁或奶酪食用。这种米粉又名 " 帽饼 "、" 粉饼 "，据《齐民要术》说色泽如玉，不逊于好的汤面，这就很像今天的米粉了。
到了隋唐，岭南出现了一种大米磨粉制成的 " 米饼 "，浸在肉汤里吃，以 " 屈 " 为单位，是当地比较珍贵的特产，探亲访友的馈赠佳品，以 " 交州米饼 " 之名驰名于世，说不定就是今天沙河粉的前身？
炒牛河——也许以前叫米饼？
在宋代，米粉被称之为 " 米缆 " 或者 " 粉 "，质量越来越高，外观光洁无比（南宋楼钥诗 " 江西谁将米作揽，卷送银丝光可鉴 "），口感奇佳（南宋陈造诗 " 嗟此玉食品，纳我蔬蔌肠 "），有一种绿豆粉制作的 " 索粉 " 还是宋朝国宴的标配。
此时的米粉不仅是美食，还成了养生食品、健康食品。当时人遇到痛风、关节炎等疾病，都禁绝面条，但还想吃面怎么办呢？就拿米粉来替代。如陈造所言：" 予以病愈不食面，此所嗜也，以米概代之。" 可能米制品的热量比面食低，确实能够缓解吧。
元代以后，北方对荞麦进行深度加工，发明了河漏（即饸饹），制作时用河漏床压制，能把筋质较低的荞麦粉加工成面状，大米粉的筋质也不高，学了河漏的做法来压米粉，被称为 " 漏粉 "。米粉的生产效率经此显著进步，开始成为民间的家常食品。
饸饹启发了米粉
明朝以后，米粉跟今天已经相差无几了，据明人宋翊《竹屿山房杂部》有 " 粉食制 " 一节，专门介绍米粉的吃法，不外乎干拌粉和汤粉两种，跟今天一样，到了清末民国，米粉就被称为 " 米粉 " 或 " 米线 "，一直沿用至今了。
今天米粉在长江以南的广大地区十分流行，湖南是其中一个重头，主要有长沙米粉与常德米粉两个流派。
长沙米粉是类似于河粉的扁粉，相对清淡，对汤特别讲究，要用猪骨或牛骨熬足时间，粉与汤浑然一体，码子上传统的以椒脆（榨菜肉丝）、酸豆角肉泥、雪菜肉泥为主流，后来参考长沙手工鸡蛋面的做法，又引入了酱汁、牛肉等煨码，合面、粉之长处为一，简直完美。
长沙米粉
常德米粉则是桂林米粉那样的圆粉，口味较重，包括炖粉在内，汤汁都比较咸和辣，因为常德回民较多，其码子以牛肉为主，给得也比较多，牛肉香味较浓，有一段时间风靡长沙，现在在全国的名气较大。
推荐大家品尝一下长沙米粉，很可能会吃一次就爱上。
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发表于 2018-8-19 14:00:29
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