上海人过年一定要吃这个，比八宝饭、汤圆还抢手，不仅仅因为味道好

下课铃响了

迎新吃糕是上海的传统习俗之一，因为 " 糕 " 与 " 高 " 同音，有 " 节节高 "" 步步高 " 的好口彩。好吃的糕往往比八宝饭、汤圆更抢手，属于 " 限量秒杀级 "。


在市区乔家栅、沈大成、王家沙等老字号里，最应景的节日糕点是松糕。圆圆的松糕上点缀着各色果料，看上去就十分喜气，但日销量达到数千只就遭遇产量 " 天花板 "。老字号的老师傅们说，松糕对生产技艺要求很高，纯手工制作，所以产量有限，但口味有保障。
乔家栅的资深技师赵金美告诉解放日报 · 上观新闻记者，松糕口感蓬松，但生产过程无需添加酵母、泡打粉等任何膨松剂，这是因为米粉是松糕的 " 灵魂 "：将粳米、糯米配比淘洗浸泡后磨粉，需要 " 醒 " 一段时间，才能做糕。至于浸泡和 " 醒 " 的时间长短，与不同产地的粳米、糯米特点有关。最终目标是蒸出来的松糕既要能看见粒粒分明的米粉，又要松软可口。而在乔家栅，同一块糕，表面和内里使用的米粉也不相同：表面的粉会磨得细些，口感比较细腻；里面的粉则粗一些，丰富层次。


节日里，乔家栅的师傅们忙着做送糕
做糕的时候，先撒一层米粉，然后放馅料。乔家栅的松糕以手工炒制的纯豆沙为馅，摆放的时候要把豆沙掰成一小块一小块，均匀铺在米粉上，中间留出空隙。接着撒上另一层米粉，点缀果料，上笼蒸透。" 如果豆沙铺得不均匀，蒸糕的时候蒸汽会被豆沙阻隔，容易导致部分米粉没有蒸透，影响‘卖相’也影响口感。" 赵金美说，评判松糕质量的标准之一，是蒸好后每一粒米粉都不能出现生的或夹生的白色。


乔家栅的松糕豆沙均匀，果料丰富
沈大成糕点部第三代传人沈国兴也说，松糕的名字里有个 " 松 " 字，很考验制作米粉的水平。沈大成用粳米搭配糯米制作松糕，其中粳米的比例大些。淘洗浸泡时，松糕用的水要少于条头糕、双酿团等糕点，为的是最后磨粉时，米粉的颗粒粗一些，实现蓬松的口感。待松糕蒸透后，有嚼劲的米粉能中和甜腻的豆沙，" 所以很多消费者觉得，一样是春节的甜食，松糕的口感要比八宝饭和汤圆清爽很多。"


沈大成南京东路店的松糕前店后工厂制作，消费者拿到手里还是热腾腾的
上海市郊的吃糕传统同样源远流长，不同区域的糕也略有差别。


崇明糕
崇明糕赫赫有名。它原先是岛上农民献给灶神的祈福食品，因选料讲究、甜度适中、清香松口、糯而不粘，逐渐成为岛上特色美食，在长三角声名远扬。
做崇明糕的第一步是选米。最地道的是用当地产的上好糯米和刚丰收的新米。糯米和新米按照 7:3 的比例，用水泡上两小时，待米粒充分浸透后，开始打粉。粉要磨得细，糕才软糯好吃，但越细越考验火候，因为细分不容易蒸透。所以，只要一看崇明糕的米粉细腻程度，就知道做糕的是有经验的老师傅还是刚刚入行的新手。粉磨好后，添加白糖、红糖，再加上剁碎的赤豆、红枣、蜜饯、瓜子等，加水搅拌均匀，适当揉炼后，就进入最关键的蒸制过程。
正宗的崇明糕在蒸制时以晒干的豆箕作为燃料，因为这种燃料的火力容易把握，还能有一种特别的植物芳香。灶头上的大铁锅里加上适量水，放置蒸笼后，在蒸笼里铺上洁净的湿布，放入糕粉刮平作粉胚。然后，铺上一层粉料，待熟了之后铺第二层……直到完成整只糕。如果一股脑儿把粉堆成糕，会蒸不透。在蒸糕时，还要用毛巾围住蒸笼周围，防止蒸汽泄漏。为的也是把糕蒸熟蒸透。
与别处的糕相比，崇明糕可以更高、更圆、更厚、更重。崇明糕的单位是 " 笼 "，传统的一笼崇明糕仅主料就要用 20 斤左右的米粉，加上水、糖、配料后蒸熟，大约有 30 斤重，高 20 厘米以上，足够一家人从岁末吃到正月十五。不过这些年，当地也进行了改良，五六斤一笼的崇明糕也多了，方便爱尝鲜的消费者。


叶榭软糕
松江的叶榭软糕也颇有名气，名列上海市非物质文化遗产。叶榭软糕有方糕、素糕、桂花白糖糕等三个主要品种。方糕以猪油、豆沙、枣仁、红绿瓜丝、绵白糖为馅心，外现呈正方形，色泽鲜艳，特点为肥、香、甜。素糕系加入上等绵白糖，外现呈大块长方型，雪白细腻，松、软、甜、凉，即使在盛夏季节，也能一周内不馊变。桂花白糖糕以全糯米加桂花、白糖、猪油、豆沙制成，外观呈圆盘形，松、软、甜、香、肥，吃起来松软香甜而不腻。
近年来，叶榭软糕新一代传承人朱燕根据新的消费习惯，对叶榭软糕进行了年轻化、品牌化、市场化开发。例如，将活字印刷与叶榭软糕结合，赋予叶榭软糕更多的寓意和乐趣。在这些天热销的新春款软糕上，大多印着 " 牛年大吉 "" 新年快乐 "" 平安喜乐 " 等字样。
闵行同样有两大特色糕点：七宝方糕和桶蒸糕。


七宝方糕
正宗的七宝方糕产于七宝寺，外皮用糯米，内馅则五花八门：芝麻、豆沙、枣泥、赤豆、桂花……它最大的特色是外皮甜糯不粘牙，馅料甜得恰到好处。


桶蒸糕
桶蒸糕是颛桥地区的传统年俗小吃，名列上海市非物质文化遗产。桶蒸糕由大米和糯米混合磨粉制成，用专门的杉木桶作为蒸具，蒸好后呈直径 30 厘米、厚 10 多厘米的圆筒形，很契合 " 新年节节高 " 的寓意。


四喜风糕
四喜风糕是宝山罗泾地区的特色糕点。四喜风糕以当地优质稻米为原材料，粳糯搭配，在浸泡后沥干磨细成粉，加糖水拌和后，筛滤成料，装入模具，于笼屉内蒸成。虽然工序并不复杂，但粉之粗细、料之干湿、辅料添加、火候把握等均需拿捏有度。罗泾的四喜风糕形状不一、大小不同、口味多样，但均有糯而不粘、味美爽口的特色。
在上海市郊，还有一种 " 焋糕 " 流传甚广。上海市非物质文化遗产、金山吕巷的白龙糕是焋糕的典型代表。


白龙糕
焋，意为装米入甑熏蒸，所以焋糕也称蒸糕。焋糕的主要原料也是糯米和粳米，二者混合比例因地而异。蒸前在糕粉里加入糖水不停揉搓，叫做 " 溲糕粉 "，糕粉溲得好不好直接影响焋糕的质量。将溲过的糕粉用筛子过滤一遍，使口感更加绵密，叫做 " 插糕粉 "。接着，将筛好的糕粉洒入模具中。金山、松江等地的焋糕多用三乘三、四乘四、五乘五等方方正正的竹制模具，方言称之为 " 糕正 "。在米粉中放入豆沙或枣泥等甜馅料，再用糕粉填平模具。翻面后，揭开上面盖着的模板，糕点就有了精致的外形。最后将焋糕送上灶头，蒸熟后的糕点可以在寒冬腊月放上个把礼拜不会变质，由此成为流行的年俗小吃。
栏目主编：吴卫群 本文作者：任翀 文字编辑：任翀
本文部分照片来自 " 上海三农 "