让传统烧鸡搭上科技快车——黄教授创业记

缪生进

新华社南京 11 月 19 日电题：让传统烧鸡搭上科技快车——黄教授创业记
新华社记者王子铭、郑生竹
" 之前就听说过，今天特地来尝尝教授做的烧鸡特别在哪。"18 日傍晚，南京农业大学西门旁的 " 黄教授 " 熟食店排起了长队。招牌上印着一个戴着眼镜、学者模样的卡通人物，原型就是 " 黄教授 " 品牌创始人——南京农业大学食品科技学院教授黄明。
近年来，黄明在投身科研的同时开起了熟食店。他将自己的研究成果转化到肉制品加工中，开创的 " 黄教授 " 品牌在当地很有名气。
" 我的研究方向是肉品加工与质量安全控制，一些小作坊生产的肉制品特别是卤菜，滥用添加剂的情况时有发生，存在食品安全隐患。" 黄明坦言，实验室的成果不能仅仅停留在发表论文上，还要力求把成果转化到生产中。
2009 年，还是副教授的黄明踏上了在岗创业之路。他带领团队收购了南京市栖霞区一家濒临破产的食品企业，作为产品投产前的试验基地，一干就是 6 年。
最初，反对的声音很多，不少人指责他不务正业。然而，在岗创业的第三年，42 岁的黄明便获评教授。" 生产中发现了不少在实验室里想不到的问题，自己论文、专利的产出率甚至比之前还要高。"
不添加防腐剂的烧鸡、盐水鸭等熟食如何保证质量？少盐少味精的肉制品加工怎样保持风味？一个又一个课题就这样涌现在黄明面前。
为此，他把研究成果——内源酶成熟调控技术转化到肉制品加工当中。黄明介绍，禽肉被屠宰后，体内的内源酶依然活跃。内源酶通过切割肌肉中的蛋白质，会产生小分子活性肽，产生的咸味肽可以降低含盐量，鲜味肽能减少味精，抗氧化肽可以保持肉质鲜美。
为减少油炸食品可能带来的危害，黄明和团队开发了全自动油水分离油炸设备。
" 很多肉制品需要油炸，油脂中的不饱和脂肪酸在热的作用和氧的参与下，会发生化学反应，可能产生致癌物质。" 这一设备可以使油炸过程中产生的部分有害物被水吸收或沉淀，借助水循环带走。随着技术的成熟，该设备荣获国家实用新型专利和发明专利两项授权。
就这样，小作坊里一口锅、一张案板、一把刀就能制作的烧鸡等传统熟食肉制品，搭上了科技快车。
随着 " 大众创业、万众创新 " 在全社会蓬勃开展，政府和高校鼓励科研人员创业，这无疑给黄明打了一针强心剂，他觉得机会终于来了。
2015 年，黄明的第一家熟食店在学校旁正式营业。目前，他在南京已有十几家品牌连锁店，去年销售总额 3500 万元。
如今，在南京市溧水区白马镇，黄明有了新的工厂。同时，这里作为江苏省研究生工作站，业已成为科研交流的平台。2016 年，这一案例入选教育部科技发展中心评选的 "2012 — 2014 年度中国高校产学研合作十大优秀案例 "。11 月 16 日，在南京召开的全国新农民新技术创业创新博览会上，黄明所办的企业被农业农村部授牌 " 国家禽肉加工技术研发专业中心 "。
" 科技链和生产链不能脱节，否则科研相当于半途而废。" 在黄明眼里，科研工作者和创业者这两个角色都很重要，二者相辅相成。
" 老百姓对健康、安全食品的需求，需要产学研用一体化发展来满足，不能让论文成为科研成果的终点。" 黄明说，自己创业得益于国家政策支持，在农业供给侧结构性改革进程中，科技是重要抓手，也让科研人员更加有了用武之地。（完）