成都美食家的年夜饭①：吃的是年味和仪式感

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封面新闻记者熊英英
一天吃九顿的他，人称九吃叔。
作为《四川烹饪》的主笔，九吃每天都要跟各种美食打交道，接触餐饮业二十余年，吃过的馆子数以千计。


美食家九吃叔
他在微博开了个 " 九吃食事 " 话题，每日分享各种美食，几乎不带重样的，但唯独镶碗、粉条烧鸡和甜烧白，几乎年年春节都会出现。
九吃说，每年年夜饭，家里必不可少的就是这几道菜。而这些年味食物带来的，不只是味蕾上的愉悦，更是一种心理上的亲情抚慰。
记忆中的年味：菜色丰富分量足
资中，成渝线上的一座历史文化名城，九吃关于年夜饭的记忆就从这里开始。
进入农历腊月，挨家挨户便着手操办年味食物，熏得油亮的香肠和腊排骨齐齐挂满厨房屋檐。而到了腊月二十七这天，母亲便开始陆续准备年夜饭食材了，炸酥肉、炸豆腐丸子、镶碗、甜烧白、咸烧白、粉条烧鸡 .......


年夜饭大餐
九吃回忆，小时候的年夜饭不仅菜品样式多，分量也不少。按照老家当地习惯，这些菜是要从大年三十一直吃到正月十五，因此一般都是批量做，以 10 碗为单位来准备，再一起蒸熟，每次端出一碗加热了就能吃。
正月初一早上一定要吃汤圆，汤圆粉都是自己制作，俗称 " 吊浆汤圆 "。先将糯米用冷水浸泡，然后把带水的糯米舀进石磨磨嘴里。磨好的米浆被倒入纱布口袋，用绳子系好吊起来。待多余的水分过滤完，湿面团就可以拿来包汤圆了，即便是吃不完也可以晒干保存。
" 每个孩子都要干活，劲儿大的推磨，力气小的就去‘喂米’。" 九吃说，那时年纪还小，总想着怎么才能偷懒不去干活，现在回想起来，都是有趣且难忘的经历。
年夜饭必备技术菜：镶碗


镶碗
要说每年过年的必备菜，九吃首先想到的便是镶碗。镶碗，也叫做香碗，是田席里的高档菜，也是技术菜。由于制作颇为繁琐，在老家，除了办红白喜事，一年中也只有过年能吃上这道菜。
做香碗需先摊蛋皮，将蛋液倒入抹了油的热锅中，随后左右倾斜旋转大锅，使蛋液均匀散开，摊成薄薄的、金黄色的蛋皮。馅料要选用猪里脊肉，先切碎，再加入姜末一起细细地剁成肉泥。剁好之后，加盐、胡椒粉、味精和少许的清水，搅拌均匀。然后将馅料放入蛋皮里，包裹成长条，上蒸笼蒸熟。
待蛋卷晾凉之后，切成片铺在碗底，码上炸酥肉、炸肉丸、炸排骨，一碗碗蒸好之后，再倒入搪瓷小盆，下面垫上豌豆尖或是其它绿菜叶，最后再灌入提前煮好的清鸡汤。
" 不比在城里，农村用的是柴火灶台和无耳大铁锅，每次看母亲煎蛋皮时，总是由衷地佩服。" 九吃说，成都不少饭店酒楼都尝试做过这道菜，但都远不如家乡的味道好。柴火大灶和铁锅里煎出来的蛋皮，总有一种特别的香味。
图片由受访者提供
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