成都美食家的年夜饭②：儿时期盼一整年的美味成了一种情感符号

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一天吃九顿的他，人称九吃叔。他在微博开了个 " 九吃食事 " 话题，每日分享各种美食，几乎不带重样的，但唯独镶碗、粉条烧鸡和甜烧白，几乎年年春节都会出现。
出镜率最高拿手菜：粉条烧鸡
" 九吃食事 " 里，出镜率最高的当属粉条烧鸡，这既是年夜饭中最有地方特色的一道菜，也是全家人最喜欢的菜。


粉条烧鸡
资中县盛产红苕，红苕粉条也最常用来和鸡一起烧制。在九吃印象中，每到过年，妈妈总是早上 5 点多就起来逮鸡杀鸡。将洗净的鸡肉斩成块，下锅加葱姜、花椒煸去水分，加入豆瓣酱、泡姜、泡萝卜、泡椒一起炒出香味，再加水慢煮，放盐、酱油、胡椒粉调味。最后加入泡好的红苕粉条烧入味，起锅前再放点醋 ......
" 粉条本没有什么味道，但和这些酸味食材搭配在一起，口感变得极其丰富，常常比鸡肉还要受欢迎。" 九吃说。
在成都，粉条烧鸡也成为了他招待客人的拿手菜。每做一次，他便会记录下来：今天鸡肉够 " 土 "，九块钱一斤的红苕粉色泽和口感明显不同，只要鸡鲜粉条好，差不到哪里去。
老少皆宜的特色菜：甜烧白
桥姐姐，九吃叔的女儿，也是一个 " 小食神 "。对这个 12 岁的小姑娘来说，甜甜的味道总是具有吸引力。
甜烧白，又叫 " 夹沙肉 "，是年夜饭里最老少皆宜的一道菜，桥姐姐也最爱这里头的糯米饭。
相比前两道菜，甜烧白制作要容易得多。先将糯米淘洗干净，煮至七八分熟，捞出来放筲箕里晾凉，再加入白糖或红糖碎拌匀。煮熟并晾冷的带皮五花肉切成夹刀片，在中间夹上豆沙馅，皮朝下摆在蒸碗里，摆满八片或十片，再把糯米饭填在上面，然后入笼蒸至米软肉烂。上桌前翻碗，使肉皮向上，再撒些白糖。


甜烧白
吸收了油脂的糯米饭油亮亮的，往往最受大家欢迎，九吃说：" 多糖多油的甜烧白，现在看来总感觉不太健康，但那种美味真的是挡不住。"
值得一提的是，蒸菜的顺序也很有讲究，一定是甜烧白放最上面，香碗放中间，最下面是咸烧白，为的就是怕下面两样菜的味道把甜烧白 " 污染 " 了。
新老菜荟萃 年夜饭重在仪式感
如今，年夜饭依旧是母亲一手准备，镶碗、甜烧白虽不再像过去那样，需要一次要做很多碗，但作为母亲的保留菜目，仍然会准时登上年夜饭餐桌。
平日里难得回一趟家，因此每年春节九吃都会陪父母一起过年。偶尔也会带上樟茶鸭、甜皮鸭，或是做一道自贡冷吃兔，给年夜饭餐桌添点新鲜。
" 过去生活条件不好，总想着过年一定要吃顿好的。现在因为工作原因，平时吃得比过年都还要好，但只有吃到了这些味道才觉得是过了年。" 在他看来，小时候的年夜饭，是一年一回望眼欲穿的美味，现在更多的则是一种情感符号。
九吃说，年夜饭吃的不是味道，而是过年的 " 仪式感 "。而那些儿时吃到的菜肴，有的可能会因为人们生活方式、饮食习惯的变化被慢慢淘汰。但只要是大家发自内心喜欢的味道，还是会一直延续下来。
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