法棍｜美食台

三妹的冬天

法棍｜美食台</b>
分类：烘焙，早餐，【视】一条视频，视频菜谱
作者：美食台 foodvideo
创建时间：2016-05-11 16:22:48


描述：长棍面包是最传统的法式面包之一。优秀的法棍不但表皮松脆，且内里柔软有韧劲。可直接掰着吃、蘸汤或做成三明治。我们邀请了乐逢法国厨艺学院（@ 学院派喜大厨 _ 乐逢）的面包教学主厨 Julien Malcurat 来教你世界级水准的法棍，并告诉你有关法棍的一切。注：水温＝基础温度－（面粉温度＋室温）影响面温度有以下几个因素：室温、面粉温度、水温。基础温度＝室温＋面粉温度＋水温，其中水温是面包师控制面团最后温度的工具
用料：</b>
T65 面粉  1000 克
水  650 克
盐  18 克
干酵母  4 克
步骤：</b>
0. 将面粉铺在桌子上，左右挖两个小孔；


1. 小孔中放入酵母，加水慢慢用手搅拌；另一小孔中加盐，手揉面团，直到面团表面光滑，而且不沾台面（面团的最终温度在 23~25 摄氏度）；


2. 把揉好的面团放入盆中，常温下醒发 30 分钟～1 小时；第一次醒发结束，面团已开始胀发，表面光滑且可清楚看到面筋组织起膜；


3. 将面团切分为 350 克的小块面团；


4. 用塑料薄膜将面团盖好，在室温下醒发 20~30 分钟；


5. 第二次醒发结束后，将分好的面团揉搓成 55 厘米的长条，放在铺了烤盘纸的晾网上；


6. 放入醒发箱中进行第三次醒发，这个阶段持续 1 小时～1.5 小时；


7. 第三次醒发结束后，法棍已经胀发变得圆润。将法棍从醒发箱中取出并划 5 道刀口；


8. 放入已经预热到 250 摄氏度的烤箱中烤制 20 分钟；


9. 法棍的标准？一根标准的法棍约重 250 克，长 55 厘米。漂亮的法棍有几个标准，首先是良好的醒发状态、漂亮的刀口、乳黄色的面包心，大小不一、不规则的气孔。面包心有光泽，面包皮松脆，而且上色均匀。


10. 如何切法棍？法国人切分法棍的方式基本分为两种。第一种，使用锯齿刀切片或切段。另外一种就是直接用手掰成自己需要的小段。


11. 法国人如何吃法棍？在法国，基本上有三种食用法棍的方法。首先最直接的，是配着正餐食用。其次做成挞丁，在面包上涂上黄油或者果酱。再来就是做成三明治，将法棍从侧面横向切开，但是不要完全切断。然后涂上一层黄油，放上几片法式火腿，几片色拉叶，几片西红柿，就可以享用了。


12. 如何保存法棍？有两种方法保存法棍，首先最简单的方法是，用一块稍微湿润的布包裹法棍，可以保存至第二天。第二种稍微复杂点的方法是，将法棍用塑料保鲜膜包严，然后放入冰箱冷冻。第二天只需要把冻好的法棍拿出来，在常温下解冻即可。如果大家想在第二天还享受到热腾腾的法棍，我们可以将解冻好的法棍或从布中取出的法棍放入 180 摄氏度的烤箱中再烤上几分钟。


13. 现在为大家介绍另外一种加入波兰酵头的揉面技巧。首先，波兰酵头是由水、面粉和一定量的酵母混合而成，酵母的量取决于我们发酵酵头时用的时间长短和温度。


14. 制作波兰酵头，首先将水、酵母和面粉搅拌均匀，然后放在常温下或者醒发箱发酵。一旦酵头发酵完成，我们将其取出，将剩余的水沿边缘倒入酵头中。随后我们再加入配方中剩下量的面粉、酵母、盐，就可以开始进行搅面过程了。